カブのことを春の七草では[すずな]と呼びます。春と秋に旬があり10月～12月は秋物の旬になります。大きさによって大カブ・中カブ・小カブと分類され、店頭に並ぶものは小カブが多く、加工品などに使われるものは大カブが多いようです。最近では赤・紫・黄色のものも見られるようになりました。根・葉も生でも加熱調理しても美味しくいただけるありがたい食材です。葉にはビタミン等の栄養素も多く含まれます。旬のカブを丸ごと風味漬けにしていただきましょう。

【材料】

・葉付きのカブ：5個(レシピは小カブで調理した場合)

・ニンジン：5cm

・ラディッシュ：4個

・ショウガ：1片

・柚子：適量

カブの葉はお好みの量で

・塩麹：大さじ2

・乾燥昆布：5g

・酒：90ml

・醤油：45ml

塩麹と昆布で旨みアップ

【作り方】

1.／カブは皮をむいて茎を1cm残して6等分に切る(カブの大きさは個体差があるので食べやすい大きさに切る)。

2.／カブの葉は30秒～1分茹で2cm幅に切る。

3.／ラディッシュは薄切りにし、ニンジン・ショウガ・柚子は千切りにする。乾燥昆布はハサミで細切りにしておく。

カブの葉は軽く絞る

4.／酒・醤油を合わせ一煮立ちさせてアルコールをとばす。

5.／ボウルに冷めた4を入れ、塩麹・乾燥昆布・ショウガ・柚子とよく合わせる。

6.／ボウルの調味液にカブ・カブの葉・ニンジン・ラディッシュを入れよく混ぜる。

7.／合わせたものを保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で一日以上馴染ませる。途中、袋の向きを変えて全体に馴染むようにする。

漬かり具合はお好みで味見して

8.／器に盛り付けて召し上がれ。

ゴマを振っても美味しい

奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。

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