青パパイヤはフルーツとして食されているパパイヤを熟す前に収穫し、野菜として調理されているものです。フルーツと野菜では栄養価に違いもあり、青パパイヤには豊富なタンパク質分解酵素やポリフェノールが含まれています。生のままサラダや酢の物に、加熱して炒め物や煮込み料理にも向く食材です。沖縄県・鹿児島県で多く生産され、日常的に使われてきましたが、最近では関東地方でも出回っているそうです。大きな葉は乾燥して煎ってからお茶としても飲まれています。

【材料】

・青パパイヤ：1/2個(約200g)

山梨産です

・乾燥エビ：10g

・薄力粉：大さじ1(最初に絡める用)

・片栗粉：大さじ1(最初に絡める用)

・サラダ油：適量（揚げ油）

▼揚げ衣用

・水：20〜30ml（卵の大きさにより加減）

・薄力粉：大さじ2

・片栗粉：小さじ4

・卵：1/2個

・塩麹：大さじ1

【作り方】

1.／青パパイヤのへたを落として縦半分に切る。中の種をスプーンなどでくり抜く。

2.／皮は薄いのでピーラーなどで剥いて細切りにする。この時に滑りやすいので注意して、手がべたついたら直ぐに洗う(まれに痒みになることがあるので心配な方は手袋をして調理する事をオススメします)。

3.／細切りにした青パパイヤを水にさらして10分アク抜きする。

4.／3をザルにあげて軽く洗い、ペーパータオルなどで水分を取る。

水気をよく取る

5.／青パパイヤと乾燥エビを合わせて絡める用の薄力粉と片栗粉を混ぜる。

6.／揚げ衣を合わせて泡立て器などでよく混ぜる。小麦粉だけではグルテンがベタつくので食感をカリッとさせるために片栗粉も入れます。

衣はサラッと

7.／揚げ油を用意して170°に温め、衣の中に具材を全部入れ、スプーンなどですくい油に投入して揚げれば出来上がり。揚げ衣に塩麹が入っているので何も付けずにそのままいただけます。

味変にシークワァーサーをそえて

大きな葉

お茶も美味しく

奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。

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