こんにちは、発酵美容家のザイマリです。
大根を生で食べたり、大根おろしにしたら、ツーンとくるほど辛かったことはないでしょうか？ 大根は、切ったり、すりおろしたりすることで細胞が破壊され、辛味成分が生成されやすくなります。
今回は、辛くない大根の部位の選び方、辛くならないためのおろし方や、辛かった時の対処法をお伝えします。
大根の辛味を減らす裏ワザ
●大根は葉に近い部位ほど甘く、先端部ほど辛い
大根は、葉に近い部分ほど水分も多く甘く、先端にいくほど水分も少なく辛味も強くなります。諸説ありますが、大根は下に向かって成長していくので、その分、先端部分が活発に細胞分裂していき、辛味成分が多くなるといわれています。また、害虫などを寄せつけないための自己防衛手段ともいわれています。
辛味を抑えたい場合や大根おろし、サラダなどの生食には葉に近い部分を使いましょう。
甘味と辛味がちょうどいい中部部分は、煮物などの加熱料理に。繊維質で辛い下部部分は、漬物や食感を楽しみたいお味噌汁に、また、辛い大根おろし好きの方に向いています。
料理によって使い分けてみよう
●大根おろしは繊維にそってする
大根は、細胞が壊れることで辛味成分が生成されるので、辛味を抑えたい時は、細胞を破壊しないように繊維に沿って縦方向にすりおろしてみてください。
縦方向にすりおろす
●最終手段は加熱する
それでも、季節や土壌の状態によって辛くなってしまう大根もあります。
大根おろしにした後に辛かった場合は、ラップをせずにそのまま放置してください。
辛味成分のイソチオシアネートは揮発性のため、時間をおくと辛み成分は蒸発していきます。また、辛みをすぐに取りたい時は、ラップをせずに電子レンジで加熱することで、辛み成分を一気に揮発させることができます。600wで1分弱、様子を見ながら加熱してみてください。
空気にさらすかレンチン
ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンMalinoオーナー。エステティシャン歴20年以上。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
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