大根おろしも効く!? タケノコのアク抜き7選

カテゴリー:レシピ 投稿日:2019.04.23

皮つきのタケノコが出回る時期になりました。これから約1ヵ月は新鮮なタケノコが味わえます。しかし、皮つきを買って自分でアク抜きしたタケノコは美味しい、とわかっていても、米糠を用意しないとダメなのでは?ということで買うのをためらう方も少なくないと思います。そこで今回は米糠以外の材料でもアク抜きができる方法をご紹介します。

 

アク抜きの基本
タケノコのアク、えぐみはタケノコに含まれる「ホモゲンチジン酸」と「シュウ酸」によるものです。この「ホモゲンチジン酸」と「シュウ酸」を減少させるためには、できれば皮ごとたっぷりの水で柔らかくなるまで茹でてから、鍋ごと冷えるまで置いておくのが基本です。このアクを抜くために、茹でる水に加えるものが何種類かあります。
※アク抜きに入れる材料の分量は、水2ℓ、大き目のタケノコ1本に対する目安です。

さまざまなアク抜き材料を用意

 

●アク抜き材料1:王道の米糠と鷹の爪
タケノコのアク抜きと言えばまずこの組み合わせ。鷹の爪は米糠の糠臭さを軽減するためとも、殺菌効果があるとも言われますが、アク抜きには特に必須というわけではないようです。
メリット:やはり王道。米糠の旨味がタケノコに移って美味。鷹の爪の辛さは感じない。
デメリット:茹でる際、吹きこぼれやすい。米糠が手元にない場合がある。

 

●アク抜き材料2:米のとぎ汁または米粒
米を最初に水に浸けてといだ濃いとぎ汁か、米粒1/2合程度を入れます。
メリット:入手が楽。出来上がりは米糠と似ている。
デメリット:米糠より糠分が薄いのでアク抜きがやや弱めか。米粒を入れるのは少々もったいない。

 

●アク抜き材料3:重曹
大さじ1程度の重曹を入れます。重曹は米糠と違い、茹でる際に吹きこぼれないメリットがあります。
メリット:茹でる際に吹きこぼれない。比較的入手しやすい。
デメリット:入れすぎたり、浸けすぎると多少苦くなる。タケノコが黄色味を帯びる。

 

●アク抜き材料4:小麦粉
小麦粉はカップ1/2程度を投入。水の段階でよくかき混ぜて溶かしておくことがコツ。
メリット:入手しやすい。茹でる際に吹きこぼれない。
デメリット:茹で上がるとタケノコが少しヌルヌルするのでよく水で洗ってから調理する必要がある。米糠に比べるとアク抜きがやや弱い。

 

●アク抜き材料5:にがり
水1ℓで1ml程度が目安。タケノコが十分被る程度の水に合わせて量を調整してください。
メリット:茹でる際に吹きこぼれない。
デメリット:入れすぎると苦くなる。やや入手しにくい。

 

ここからは「大量の水で茹でる」というアク抜きの基本を使わない番外編です。

 

■番外編その1:電子レンジ+小麦粉+米粒
1./電子レンジOKの大き目の容器にたっぷりの水を入れ、小麦粉大さじ1と米粒大さじ1/2を入れて、小麦粉をよく溶かす。
2./タケノコの皮をむき、縦四つ割り、横は容器に入るサイズで切り、1に入れる。
3./2にラップで軽く覆い、電子レンジ強で10分かける。
4./完全に冷めるまでそのまま放置し、その後よく水洗いして終了。
メリット:小さいタケノコの処理法としては最も手軽で簡単。大きい鍋も不要。
デメリット:他の方法に比べると水の量が少ないので、アク抜きがやや弱く、風味も落ちるので、濃いめの味付けの煮物などに向くかも。

手軽で簡単、レンジでチン!

 

■番外編その2:茹でずに大根おろしで
「分とく山」店主の野崎洋光さんが考案した方法です。大根おろしの汁に含まれる「ペルオキシターゼ」という消化酵素が、タケノコの「ホモゲンチジン酸」を吸着してアクが抜けるという原理を使います。タケノコは茹でない!という画期的方法。
1./大根を皮ごとおろし、絞って300mlのおろし汁を作る。
2./タケノコは皮をむいて縦半分に切り、さらに半分に切って1cmぐらいの厚みに切る。
3./1をボウルに入れ、300mlの水と塩小さじ1を入れてよく混ぜ、2を入れて30分以上浸す。
4./1ℓに対し30gの米糠を40~50℃のぬるま湯に入れてかき混ぜ、5分置く。その後米糠を濾して、3を5分浸けて終了。
メリット:茹でない、というのは画期的。
デメリット:大根おろしをしぼる手間がかかる。

 

こうしたアク抜き方法も、素材のタケノコの鮮度によって大きく異なってきます。「朝どれ」のタケノコが珍重されるのは、まさに新鮮なうちにアクを抜くから一層美味しくなるのです。

 

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この記事を書いた人

編集部
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