麹菌が発酵するときにでんぷんを分解して甘味を出し、タンパク質を分解してうま味を出すなど、さまざまな酵素を生み出します。麹と塩と玉ねぎで作る「玉ねぎ塩麹」も酵素の働き（麹菌が発酵するときにでんぷんを分解して甘味を出し、タンパク質を分解してうま味を出す）で、食材のうま味や甘味を引き出し、消化や吸収を良くしてくれます。
発酵調味料のひとつである玉ねぎ塩麹（作り方：2023年8月11日配信「玉ねぎ塩麹ドレッシング」）を使って、ハンガリーの代表料理であるグヤーシュを作ります。グヤーシュは、牛肉と玉ねぎ、パプリカや人参を煮込み、パプリカパウダーを使うのが特徴です。ハンガリーでは、日常的に食べられていて、日本のお味噌汁に似ています。
玉ねぎ塩麹で牛肉の下ごしらえをして煮込むことで、美味しいグヤーシュの出来上がりです！
【材料】
・牛肉：400g
・玉ねぎ：1個（約200g）
・人参：1本（約150g）
・じゃがいも：2個（約300g）
・黄色パプリカ：1個
・トマト：大1個
・にんにく：1片
・牛脂：大さじ1（サラダ油でも可）
・パプリカパウダー：大さじ2
・お湯：600ml
・玉ねぎ塩麹：大さじ3
・ローリエ：1枚
・塩：適量
・胡椒：適量
・パセリ（またはスプラウト）：適量
ハンガリーはパプリカの産地
【作り方】
1.／牛肉は、3cm角に切り、玉ねぎ塩麹大さじ1を全体に合わせ、胡椒少々をふり常温で1時間ほどおく。
玉ねぎ塩麹で牛肉を下ごしらえ
2.／玉ねぎは、薄切りにする。にんじん、じゃがいも、黄パプリカは、3cm角程度に切り、トマトは1cm角のさいの目に切る。パセリは、にんにくはみじん切りにする。
3.／厚手の鍋に牛脂を入れて中火で熱し、にんにくと玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、1の牛肉を加えて炒め、パプリカパウダーを加えてよく炒める。全体になじんだら、トマトを加えさらに炒める。
パプリカパウダーで炒める！
4.／3にお湯600mlと残りの玉ねぎ塩麹とローリエを加え、弱火で1時間ほど煮込む。この時に圧力鍋を使うと15分ほどで牛肉が柔らかくなる。
煮込みはじめ
5.／牛肉が柔らかくなったら人参を加え10分ほど煮込み、さらにじゃがいもと黄パプリカを加えて15分ほど煮込む。じゃがいもが柔らかくなったら、味をみて、塩と胡椒で味を調える。
黄色パプリカは最後に煮込む
野菜も肉もたっぷりの煮込み
6.／パプリカパウダーが美味しい煮込み料理の出来上がり！ 器に盛り付け、パセリやスプラウトなどを散らして召し上がれ！
ほっこり美味しく召し上がれ！
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
