玉ねぎ塩麹で美味しく~ハンガリー料理のグヤーシュ~

カテゴリー:発酵食品全般 投稿日:2024.11.26

麹菌が発酵するときにでんぷんを分解して甘味を出し、タンパク質を分解してうま味を出すなど、さまざまな酵素を生み出します。麹と塩と玉ねぎで作る「玉ねぎ塩麹」も酵素の働き(麹菌が発酵するときにでんぷんを分解して甘味を出し、タンパク質を分解してうま味を出す)で、食材のうま味や甘味を引き出し、消化や吸収を良くしてくれます。

発酵調味料のひとつである玉ねぎ塩麹(作り方:2023年8月11日配信「玉ねぎ塩麹ドレッシング」)を使って、ハンガリーの代表料理であるグヤーシュを作ります。グヤーシュは、牛肉と玉ねぎ、パプリカや人参を煮込み、パプリカパウダーを使うのが特徴です。ハンガリーでは、日常的に食べられていて、日本のお味噌汁に似ています。

玉ねぎ塩麹で牛肉の下ごしらえをして煮込むことで、美味しいグヤーシュの出来上がりです!

 

【材料】

・牛肉:400g

・玉ねぎ:1個(約200g)

・人参:1本(約150g)

・じゃがいも:2個(約300g)

・黄色パプリカ:1個

・トマト:大1個

・にんにく:1片

・牛脂:大さじ1(サラダ油でも可)

・パプリカパウダー:大さじ2

・お湯:600ml

・玉ねぎ塩麹:大さじ3

・ローリエ:1枚

・塩:適量

・胡椒:適量

・パセリ(またはスプラウト):適量

ハンガリーはパプリカの産地

 

【作り方】

1./牛肉は、3cm角に切り、玉ねぎ塩麹大さじ1を全体に合わせ、胡椒少々をふり常温で1時間ほどおく。

玉ねぎ塩麹で牛肉を下ごしらえ

 

2./玉ねぎは、薄切りにする。にんじん、じゃがいも、黄パプリカは、3cm角程度に切り、トマトは1cm角のさいの目に切る。パセリは、にんにくはみじん切りにする。

 

3./厚手の鍋に牛脂を入れて中火で熱し、にんにくと玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、1の牛肉を加えて炒め、パプリカパウダーを加えてよく炒める。全体になじんだら、トマトを加えさらに炒める。

パプリカパウダーで炒める!

 

4./3にお湯600mlと残りの玉ねぎ塩麹とローリエを加え、弱火で1時間ほど煮込む。この時に圧力鍋を使うと15分ほどで牛肉が柔らかくなる。

煮込みはじめ

 

5./牛肉が柔らかくなったら人参を加え10分ほど煮込み、さらにじゃがいもと黄パプリカを加えて15分ほど煮込む。じゃがいもが柔らかくなったら、味をみて、塩と胡椒で味を調える。

黄色パプリカは最後に煮込む

 

野菜も肉もたっぷりの煮込み

 

6./パプリカパウダーが美味しい煮込み料理の出来上がり! 器に盛り付け、パセリやスプラウトなどを散らして召し上がれ!

ほっこり美味しく召し上がれ!

 

坂本広美/発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。

 

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この記事を書いた人

編集部
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