秋鮭の美味しい季節です。秋鮭は、産卵を控えているため脂ののりは控えめですが、身のうま味が特長です。下準備の時に、少しの鮭醤油（小泉武夫先生プロデュース）を使うのもポイントです。
きのこを香ばしく焼き上げ、味噌とバターでまとめたきのこのソテーをたっぷりと添えた一皿を作りました。
味噌とバターでより美味しくなったきのこのソテーと生の秋鮭をふっくら香ばしく焼き上げて、リピしたくなるメニューです！
「鮭ときのこのソテー」の作り方
【材料】
・秋鮭：4切れ
・椎茸：4枚
・舞茸：150g
・エリンギ：2本
・みそ：15g
・日本酒：大さじ2
・バター：20g
・オリーブオイル：大さじ2
・鮭醤油：小さじ1
・クレソン：適量
きのこをたっぷり
1.／秋鮭の切り身の下準備として、鮭醤油と日本酒大さじ1（分量外）を切り身全体に浸けて、30分～1時間ほどおく。焼く前には、キッチンペーパーで全体の水分を拭き取る。
鮭醤油で旨味がアップ！
2.／椎茸は、7mm幅ぐらいに切り、舞茸は、1口大の房に分ける。エリンギは、長いものは半分に切り、薄く切る。
きのこも準備OK
3.／フライパンにオリーブオイル大さじ1ときのこを入れて、焼き付けるように炒める。
きのこは、香ばしく炒める
4.／味噌と日本酒を混ぜ、なめらかなペーストにする。
味噌と日本酒をペーストに
5.／香ばしく炒めたきのこに、4の味噌ペーストとバター10gを加えて全体を混ぜながら炒め、きのこのソテーの出来上がり。
味噌とバターを加える
味噌ペーストとバターも香ばしく
6.／フライパンにオリーブオイル大さじ1と鮭を入れて、コールドスタートで焼き始める。弱火で皮目から焼き、脂が出てきたらキッチンペーパーでふき取る。弱火でゆっくりと焼いていく。5～6分経ち、皮目に焼き色がついたら身を反転させ、残りのバター10gを加える。溶けたバターを身に絡ませるように焼く。３～4分焼き、程よく焼き色がついたら焼き上がり。
皮目から弱火でゆっくりと焼く
バターと絡ませながら焼き上げる
7.／6で焼き上げた鮭は、キッチンペーパーで余分な油を取り除き、器に盛り付ける。5のきのこのソテーをたっぷりと添えて、クレソンを添えて出来上がり！
きのこの旨味と鮭が美味しい！
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
