白身魚を使って、味噌でカルパッチョにしてみましょう。今回は、この時季たくさん出回っている鯛を使ってみました。スズキやイサキ、ひらめなど白身魚全般で楽しめます。
日本酒とみりんを合わせた味噌ペーストを作り、昆布でしめる簡単なものですが、3時間～半日寝かせた白身魚が味噌の旨味をまとって、食感も少しもちもちになります。何もつけずにそのまま昆布の旨味と味噌の美味しさをいただきます。紫蘇や芽ねぎ、クレソン、新玉ねぎのスライスなど、お好みの香草を合わせてオリーブオイルをひと回しかけても、美味しい一品になります。白身魚は、刺身用のサクをお使いください。
使った昆布は、味噌汁などの出汁を取り、細かく刻んで煮ると佃煮としていただけます。
【材料】
・白身魚刺身用サク：2サク
・塩：小さじ1/2
・だし昆布：サクの長さに合わせて4枚
・味噌：大さじ4
・みりん：大さじ1
・日本酒：大さじ1
・紫蘇や芽ねぎなど：適量
昆布と味噌で旨味アップ！
【作り方】
1.／刺身用白身魚（今回は、鯛）のサクの全体に塩を振り、冷蔵庫で20分ほど置き表面の水分をふき取る。
鯛の表面に水分がでてくる
2.／だし昆布は、軽く水でぬらして柔らかくして表面を拭いておく。みりんと日本酒を合わせ電子レンジで20秒ほど温め、煮切っておいたものと味噌を合わせてペースト状にする。
3.／ラップを敷き、その上に昆布をのせ、2で用意した味噌のペーストの1/4を塗り、1の刺身用白身魚のサクをおき、味噌ペースト1/4を塗って、だし昆布をのせてラップでしっかりと包む。冷蔵庫で3時間～半日ほど寝かせる。
昆布に味噌を塗る
鯛のサクをおく
味噌を表面にも塗る
昆布で包む
4.／3を取り出して、まわりについている味噌は、ペーパーで拭き取り薄切りにして、芽ねぎやクレソン、青じそなどを添えて出来上がり！
爽やかな香草を添えて
芽ねぎを巻いてひとくちサイズ
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
