夏野菜をたくさん使ったラタトゥイユは、それぞれの野菜をオリーブオイルと塩と胡椒でシンプルに調理して、野菜のうま味を十分に引き出した南仏プロヴァンス地方でよく作られる家庭料理です。

今回は、トマトとの相性も良い八丁味噌を使って、和風のラタトゥイユを作ってみました。甘みや酸味や苦みなど野菜の美味しい味を、八丁味噌のコクが深みのある美味しさにまとめてくれる一品です！

【材料】

・トマト：3個

・ズッキーニ：1本

・茄子：2本

・パプリカ：赤1個・黄色1個

・玉ねぎ：1個

・干し椎茸：小3個

・にんにく：1片

・ディル：少々

・ローリエ：2枚

・オリーブオイル：大さじ3

・玉ねぎ塩麹：大さじ1

・八丁味噌：30g

・昆布だし：50ml

・干し椎茸もどし汁：50ml

・醤油：小さじ1

ズッキーニなど夏野菜をおいしく

【作り方】

1.／野菜は、ヘタやタネを取り除き、それぞれ大き目のひとくちサイズに切る。にんにくは、半分に切り、芯は取り除き薄くスライスする。干し椎茸は、戻し汁50ml取っておき、椎茸は、それぞれ1/2～1/4に切っておく。

大き目のひとくちサイズ

2.／フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火で炒める。香りが立ってきたら、ズッキーニから炒める。パプリカ、玉ねぎ、なすの順にそれぞれ2～3分ほど炒めて、鍋に移す。最後にフライパンにトマトを入れてフライパンの底に残っているオイルやうま味を、集めるようにして鍋に移す。

炒めた後は、ひとつの鍋に！

3.／昆布だし50mlと干し椎茸の戻し汁50mlを合わせ、八丁味噌を溶いておく。

合わせた出汁で味噌を溶く

4.／炒めた野菜と切っておいた干し椎茸とローリエを入れ、蓋をして弱めの中火で蒸し煮にする。野菜から水分が出て煮たってきたら、火を弱め、3.で用意した出汁と玉ねぎ塩麹とディルを合わせて水分が少なくなるまで5～10分ほど煮る。

ディルの香りが味をまとめる

5.／野菜が柔らかくなったら火を止め醤油小さじ1を回し入れ、味をなじませてできあがり！保存容器に入れて、冷蔵庫で冷やしておくのも美味しい！

八丁味噌とトマトの相性も良く

タパスとしても、どうぞ！

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。