味噌と少し多めのみりんを使ったタレは、コクもあり、豚肉との相性もとても良いもの。豚の塊肉に玉ねぎ塩麴で下味をつけたものを使って、フライパンでかんたんに味噌チャーシューを作れます。

ポイントは、下味をつけた肉を調理前に常温にもどすこと、全体に焼き目がつくように焼いた後は、一度表面を熱湯で洗い流すこと！　余分な脂を落とすことで、味噌のタレが肉全体によく絡みこく旨の味噌チャーシューが出来上がります。

たっぷりの白髪ねぎを添えて、召し上がれ！

【材料】

・豚塊肉：600g（今回は肩ロースの塊肉）

・ねぎ：1本

・味噌：大さじ2

・みりん：大さじ3

・醤油麹：大さじ2

・玉ねぎ塩麹：60g

・にんにく：1片（すりおろす）

・かんずり：適量

・日本酒：100ml

・オリーブオイル：小さじ1

肉の下味は、玉ねぎ塩麴

【作り方】

1.／豚塊肉は、重さの10パーセントの玉ねぎ塩麹を全体につけて、半日ほど冷蔵庫で保存する。冷蔵庫から出して常温にした豚肉の表面をペーパータオルで拭き取り、フライパンにオリーブオイルを入れて中火で焼く。全面に焼き色がつくように全体を回しながらこんがりと焼く。

全体を回しながら焼き目をつける

全体を香ばしく焼く

2.／1で焼いた豚肉を鍋か耐熱ボウルに入れて、熱湯をかけて余分な脂を落として、湯を切り表面全体をキッチンペーパーで拭く。

熱湯で表面を洗い流すように

肉の表面をふき取る

3.／2の豚肉をフライパンか鍋に入れ、ねぎと日本酒を加えて中火で酒蒸しにする。煮立ったら、オーブンシートかアルミホイルで落し蓋をして、弱めの中火で15分間ほど蒸し焼きにする。肉汁の様子を見ながら、澄んだ肉汁になるまで蒸し焼きにする。

ねぎは、香味野菜として使用

落し蓋をして鍋の蓋もする

竹串をさして肉汁を確認

4.／3の火を止めてねぎを取り除き、味噌、みりん、醤油麹、すりおろしたにんにくを加え、弱火で煮詰める。肉はときどき返しながら、煮汁が全体に絡んだら出来上がり！　保存容器に肉と煮汁を入れて冷蔵庫で保存し、食べる時には、白髪ねぎやベビーリーフを添え、お好みでかんずりをつけて。

調味料を加えたら弱火で煮る

肉と煮汁を入れて冷蔵庫で保存

煮汁を少しかけて

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。