緑の葉が鮮やかな葉玉ねぎは、玉ねぎの玉が膨らむ前に収穫されるもので2月～3月までの季節限定の玉ねぎです。葉たまねぎの葉は少し肉厚で甘みがあり柔らかく、白い部分も辛味が少なくみずみずしく、いろいろな料理で楽しめる春野菜です。

今回は、春に出始め肉質が柔らかいケンサキイカと葉玉ねぎをまるごと使って、春の味わいが楽しめる酢味噌和えにしてみました。

【材料】

・葉玉ねぎ：5～6本（300g）

・イカ：1杯（約300g）

・味噌：60g

・みりん：大さじ2

・甜菜糖（てんさいとう）：小さじ1

・酢：大さじ2～3

・醬油：大さじ1

・日本酒：大さじ1

緑の葉も甘く美味しい葉玉ねぎ

【作り方】

1.／洗った葉玉ねぎは、白い部分と緑の葉の部分に切り分ける。白い部分は、5mm幅ぐらいの斜めに切り、緑の葉の部分は、3cmぐらいに切る。

2.／イカは、はらわたを取り、胴は、1cm幅ぐらいの食べやすい大きさに切る。足は、3cmぐらいの長さに切りそろえる。鍋に適量の水を入れ火にかけ、沸騰したら、日本酒大さじ1とイカを加え茹でる。イカに火が通ったらザルにあげて水気をよく切っておく。

葉玉ねぎとイカを下ごしらえする

3.／鍋に葉玉ねぎが浸かるぐらいの水を入れ、沸騰したら1で用意した葉玉ねぎを白い部分から入れる。白い部分が少し透き通ってきたら、緑の葉の部分を入れて柔らかくなるまで茹でる。ザルにあげて醤油大さじ1を全体に回しかけてから、ていねいに絞る。

醤油洗いで味がしみ込む

4.／味噌にみりんを加え、電子レンジで30秒ほど加熱してアルコール分をとばす。甜菜糖を加え、よく混ぜ合わせ、最後に酢を入れて全体をよく混ぜて合わせ酢味噌を作る。酢は、お好みで量を調整する。

みりんと甜菜糖でシンプルな甘み

合わせ酢味噌

5.／2で茹でたイカと3で茹でた葉玉ねぎを、ざっくりと混ぜ合わせて、4で作った合わせ酢味噌をかけて全体を混ぜてできあがり！

葉玉ねぎで春の和え物

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。

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