小泉先生が執筆中の日本経済新聞夕刊『食あれば楽あり』(毎週月曜日)は、29年に及ぶギネス級の長期連載人気コラムです。今回は｢絶妙な助六ずし しっとり甘みと粋さ｣を再現してみます。
先生は油揚げの煮付けが大好物で、つくるのも大得意なのだそうです。その油揚げの煮付けに酢飯を詰めてつくる稲荷ずしも、実においしいとのこと。また、煮付けた干瓢(かんぴょう)を酢飯にはさみ、のりで巻いた干瓢巻きには粋さを感じるといいます。その稲荷ずしとのり巻きを詰め合わせたのが助六。先生の厨房｢食摩亭｣では助六ずしをよくつくるということです。
おいしくつくる決め手はジューシーに煮た油揚げとほどよく甘酸っぱい酢飯とのコンビネーションを計ることだそうです。さっそく、つくってみましょう。
【材料】
・米：カップ2
・水：400ml
・油揚げ(正方形のもの)：8枚
・干瓢：13g
・焼きのり：2枚半
❬A❭
・米酢：大さじ4
・砂糖：大さじ3と½
・塩：小さじ1強
❬B❭
・だし汁：大さじ2
・しょうゆ：大さじ2
・みりん：大さじ3
❬C❭
・だし汁：カップ1と½
・砂糖：大さじ1
・しょうゆ：大さじ1
・みりん：大さじ3
【作り方】
1.／米を洗って水気を切り、しばらくしてから水を入れて炊く。炊き上がったらすぐにAのあえ酢を加えてよく混ぜ、広げてうちわであおいで冷ます。酢飯は稲荷ずしとのり巻きずしに半量ずつ使う。
2.／油揚げは対角線で三角形に切り、熱湯で軽く茹でて油抜きをしざるに上げる。鍋にBを入れ、そこに油揚げを加え、落とし蓋をしてコトコトと煮含める。酢飯を詰め稲荷ずし16個の出来上がり。
ジューシーさが肝心
3.／乾いた干瓢を手水で湿らせ少しの塩(分量外)を振ってから揉み、水洗いをする。鍋にCを入れ、そこに干瓢を加えて、コトコトと煮含めて冷ます。
落とし蓋をして
煮汁がほぼなくなるまで
4.／巻き簀の上に縦半分に切った焼きのりを置いて酢飯を広げ、中央に干瓢を帯状に置いてクルクルと巻き食べやすい大きさに切ったら完成。
のりは横半分に切るのも可
のり巻きずし5本の完成
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
◎入手方法
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