小泉先生が執筆中の日本経済新聞夕刊『食あれば楽あり』(毎週月曜日)は、27年に及ぶギネス級の長期連載人気コラムです。今回は｢厚切りハムのワインステーキ なんと美しい風景｣を再現してみます。
ハムは豚肉を塩漬けしてから燻製にした保存食品で、明治5年に製法が伝えられたと言われています。日本では生食のまま使われることが多いようですが、本場ドイツやフランスなどでは煮込みやステーキなど加熱調理して食べる方法が圧倒的だそうです。
小泉先生の厨房｢食魔亭｣でも、常備しているハムを厚切りステーキにし、とっておきの赤ワインで楽しんでいるとのこと。
｢皿に盛ったそのステーキは実に風格がある。白磁の皿の中央に赤銅色の厚いステーキがデンと腰を据え、それをとり囲むように淡黄色のマッシュポテト、夕陽を想わす茜色のニンジン、緑鮮やかなホウレンソウ。なんと美しい光景か｣（小泉先生）
【材料】4人分
・ボンレスハム(厚さ1.5～2センチ)：4枚
・バター：大さじ2
・料理用赤ワイン：大さじ2
・塩コショウ：適量
〈付け合わせ〉
▼マッシュポテト
・ジャガイモ：2個
・バター：大さじ2
・牛乳：100ml
・塩コショウ：少々
▼ホウレンソウのソテー
・ホウレンソウ：半束
・バター：少々
▼ニンジンのソテー
・ニンジン：100g
・バター：少々
【作り方】
1／ボンレスハムは熱湯にさっと通してから水気を拭きとっておく。
ハムの厚さはお好みで
2／付け合わせを準備する。ジャガイモは茹で、皮をむいて熱いうちに裏ごしにかける。鍋にバターを溶かし、ジャガイモを入れ、牛乳を加え、よく混ぜる。
塩-コショウで味を整える
3／ホウレンソウはさっと茹で、4センチほどの長さに切り、フライパンのバターで炒める。
軽くソテーする
4／ニンジンは輪切りにし、茹でてからフライパンのバターでソテーする。
1センチくらいの厚さに
5／フライパンにバターを溶かし、1のボンレスハムの両面をさっと焼き赤ワインを振りかけ、塩-コショウをする。
赤ワインは気軽に使えるもので
6／皿に5を盛り、焼き汁をかけ、付け合わせの野菜を添えて完成。
出来上がり
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