寒い時期になると食べたくなる魚介のひとつが牡蠣。これからどんどん旨みを増してくる牡蠣を、酸っぱさと合わせていただきます。
牡蠣のミルキーな旨みに、深みとキレのある酸みの赤ワインヴィネガーを合わせたメインディッシュです。また付け合わせにほうれん草を使い、野菜も一緒にとれる華やかなひとさらです。

牡蠣のワインヴィネガーソテーの作り方
【材料】（2～3人分）
・牡蠣：200g
・白ワイン：大さじ1
・バター（無塩）：20g（牡蠣用）＋20g（ほうれん草用）＋20g（仕上げ用）
・赤玉ねぎ：1/2個（もしくはエシャロット2個）
・赤ワインヴィネガー：40ml
・ほうれん草：1/2把

【作り方】
1.／ボウルに水4カップ＋塩大さじ2（分量外）を入れた塩水を用意し、その中に牡蠣を入れたザルを入れ、ザルを揺するように、牡蠣をふり洗いする。塩水が濁ってくるので、もう一度水と塩を新しくし、同じ工程を繰り返す。

大きめのザル・ボウルが行いやすい

2.／1の牡蠣を流水でさっとすすぎ、洗ったボウルに入れ、白ワインをまわしがけ、余分な水気を切る。

3.／湯を沸かし、塩を入れ（分量外）、洗ったほうれん草を茹で、すみやかに粗熱を取り、2～3cm長さに切る。

4.／赤玉ねぎ（もしくはエシャロット）を粗みじん切にする。

5.／フライパンにバター20gを入れ、バターが溶ければ、3のほうれん草をさっとソテーし、皿に敷くように盛り付ける。

6.／フライパンに、バター20gを入れ、バターが溶けたら、4の赤玉ねぎ（もしくはエシャロット）を入れ、弱火にし、香りが出てくれば、2の牡蠣を入れ、中火でソテーする。

7.／牡蠣がぷっくりとしてきて、すべての牡蠣のヒダが開いたら、赤ワインヴィネガーを入れ、続いて仕上げのバターも入れ、強火でソースを一気にまとわせる。5の器に盛り付けたほうれん草の上に牡蠣をそえれば出来上がり。

ぷりぷりの牡蠣にソースをからませる

今回の献立のコツは、牡蠣から出てきた旨みが残っているフライパンで、そのまま赤ワインヴィネガーとバターを追加して作るソースを、牡蠣にもどすようにしっかりまとわせることです。また、美味しく仕上がった牡蠣が温かいうちにほうれん草の上に盛り付け、牡蠣の予熱でほうれん草と牡蠣を一体化させます。一見、手数があるように見える献立ですが、実はとてもシンプルな工程です。ぜひトライしていただきたい冬のごちそうです。

酸っぱさって最高！

（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda(https://www.instagram.com/kokookuda/)

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