この時季ならではの生の赤唐辛子でホットチリペッパーソースを作ります。唐辛子は秋が旬で、瑞々しい赤唐辛子があるのは今だけ。ピザやパスタにおなじみの調味料ですが、実はれっきとした漬け物。唐辛子を塩漬けしてから作る発酵食品です。今回は漬け込みまでの前編です。

ホットチリペッパーソースの作り方
生がない場合は乾燥の赤唐辛子を水で戻して作ります。塩漬けしてから出来上がりまで1ヵ月半かかります。

【材料】
・生の赤唐辛子：50g
・塩：唐辛子の3％

＜乾燥唐辛子の場合＞
・乾燥唐辛子：25g
・塩漬け用の水：50ml
・塩：唐辛子と水の合計重量の3％

・穀物酢：100ml

【作り方】
1.／唐辛子を洗い、包丁で縦に割って種を抜く。種を抜かないと猛烈に辛くなる。辛いのが好みであれば抜かなくてもよい。

いかにも辛そうな生の赤唐辛子

2.／1の3％の塩を加え、瓶やチャック付き保存袋などで3日程度、下漬けする。

塩で下漬けする

3.／2をフードプロセッサーで細かくしてから、すり鉢ですり、細かくする。

すり鉢ですって細かくする

4.／3をザルなどで裏ごしする。スプーンやヘラで押しつぶすように裏ごしするとよい。
固形物が残るので、これをすり鉢に戻して再びすり、また裏ごしを繰り返す。

裏ごしするとペースト状に

5.／裏ごしがしにくくなってきたら、分量の酢から一部をすり鉢に入れてすり、裏ごしする。最後に残った固形物は取っておく。

6.／保存容器に裏ごししたペーストを入れ、そこに残りの酢を注いで時々かき混ぜながら1ヵ月半程度寝かせる。

最後まで残った固形物は豆板醤風に仕立てるので取っておきます。作り方はまた別途紹介します。

（文責・編集部）

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