秋深まる日々を、食卓でも楽しみましょう。キノコをたっぷり使った、あんかけ料理を作ります。
キノコはお好きな種類で結構です。総じて植物繊維とビタミンB群が豊富で、腸をきれいにし疲労回復に役立つとされています。あんかけ料理は、温度が下がりにくいため体を内側から温めてくれます。
今回は、鯛を酒蒸しにして、あんをかけました。メインを張れる一品です。

キノコあんの作り方
キノコは舌触りを良くするため、小さく切りそろえます。
片栗粉は粉のまま入れるとダマになるので、料理に加える直前に水で溶かします。煮汁に少しずつ入れて、混ぜながら、とろみがつくまでゆっくり加熱してください。

【材料】
・キノコ(今回はエノキ、エリンギ、シイタケ、シメジ、マイタケを使用)：合わせて50g
・だし汁：150ml(無ければ水200mlに顆粒だし小さじ1を混ぜる)
・しょうゆ：大さじ1
・みりん：大さじ1
・酒：大さじ1
・すりおろしショウガ：少々
・片栗粉：大さじ3
・水(水溶き片栗粉用)：大さじ2
・小ネギ：適量
・(お好みで)スダチかユズ：数滴

【作り方】
1.／エノキとシメジは菌床を、エリンギとシイタケは石づきを切り落とす。キノコはすべて長さ1センチを目安に切りそろえる。エリンギとシイタケは薄切りにしてから長さを整える。マイタケは手で裂く。

舌触りが良いように準備する

2.／鍋にだし汁を入れ、中火でキノコに火を通す。火が通ったら、酒、みりん、しょうゆを入れて、ひと煮立ちさせる。

キノコに火を通す

3.／器に片栗粉と水を入れて溶く。2の鍋に少しずつ入れて、混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。

ダマにならないように混ぜる

4.／すりおろしショウガを入れてよく混ぜる。お好みで、スダチかユズの果汁を垂らして混ぜる。

●鯛の酒蒸しの作り方
【材料】
・鯛：2切れ(1切れ100g～130gの物)
・塩麹：適量
・昆布：3g
・酒：100ml

【作り方】
キノコあんかけにする場合の手順は、以下です。
1.／キノコを切る前に、鯛の両面に塩麹をうすく塗って放置する。放置している間にキノコを切る。
2.／あんかけの手順2のキノコ鍋を加熱している段階で、フライパンに昆布を敷いてその上に鯛を置き、酒をかける。

酒蒸しの準備完了

3.／蓋をして中火にかける。蓋の揺れや音によって沸騰し始めた頃合いをみる。火を少し弱くする。時々、蓋を開けて水分を確認する。水分がほぼなくなったら完了(鯛を加熱している間に、手順3のキノコあんを作り終えるようにするといい)。
4.／皿にキノコあん大さじ2ほどを入れ、上に鯛を置く。鯛の上からキノコあんをたっぷりかける。

あたたかいうちに召し上がれ

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

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