秋です。キノコの炊き込みご飯を作りましょう!
京都の料理名人から、秘けつを教えてもらいました。普通の炊き込みご飯とは違い、「カツオ節のお出汁は控えめにして、おジャコを加える」ことだとか。
おジャコとはチリメンジャコ、つまりシラスをしっかり乾燥させたものです。旬は春と秋。なかでも秋シラスは適度に脂がのっていて美味しいうえに「キノコとの相性もよろしおすえ」
食べ過ぎ注意の美味しさです。

キノコご飯の作り方
チリメンジャコは、小さめのほうが口当たりよく、魚の臭みも出ません。頭から尻尾まで丸ごと食べるので、カルシウム、鉄、リンなどの豊富な栄養をしっかり摂取できます。塩けを含んでいるので、塩分の調整はお好みで。薄口醤油を使うと、白米の美しさを活かすことができますよ。

【材料】
・米:4合
・キノコ(お好みの物。今回はシイタケ、マイタケ、シメジを使用):合計で200g
・チリメンジャコ(小さめがよい):20g
・昆布:1枚(約2g)
・酒:50ml
・醤油(あれば薄口):50ml
・顆粒だし:小さじ1

【作り方】
1./米を洗ってザルに上げ、30分～1時間おく。
2./シイタケは石づきを取って、食べやすい大きさに切る。シメジは石づきを取り、ほぐす。マイタケはほぐしておく。

キノコ類の下処理をしておく

3./キノコ類は、汚れを取る程度に軽く洗い、水気をしぼる。
4./炊飯器に米を入れる。昆布を米のあいだに埋め、酒、顆粒だし、醤油を入れる。

調味料を入れる

5./ 炊飯器の「4合」の水量(炊き込み用があれば、その量)まで水を足す。
6./キノコとチリメンジャコを乗せる。

多すぎるように見えても大丈夫

7./炊く。炊きあがったら昆布を取出し、全体を混ぜる。

これぞ日本の秋!

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。