「ぜいたく煮、なんて言うから、どんな高価な材料を使うのかと思ったら」と、東京育ちの家人に笑われました。
ぜいたく煮の材料は、古漬けになってしまったたくあんなのです。名前の由来は、そのままで食べるべき物をわざわざ塩抜きして、おだしで炊くため「ぜいたくやなあ」と言われたからとか。
春を迎えるころ「古うなってしもたけど、捨てるんはもったいない」という心根で作られた料理です。塩抜きも「何遍も水代えたりしたら、せっかくのぬか漬けのフウがなくなってしまうやんか」と言われます。フウとは風味や風体のこと。
「もったいない」精神を発揮して、おいしい「ぜいたく煮」を作りましょう。

ぜいたく煮の作り方
古漬けは酸っぱくなったりからくなったりしているため塩抜きをしますが、ぬか漬けの風味を残すために、水量はかぶるくらいに抑えましょう。水から煮ると良い具合に塩気が抜けます。

【材料】
・たくあん：200g程度
・水(塩抜き用)：300ml
・だし汁：300ml(だし汁が手元にない場合は水300mlに顆粒だしの素2gを入れて溶かす)
・しょうゆ：小さじ1
・みりん：小さじ1
・花かつお：適量

古漬けのたくあん

【作り方】
1.／たくあんを厚さ1センチ弱の半月型に切る。
2.／小鍋に1のたくあんと水を入れ、火にかける。沸騰後3分ほど煮る。ザルにあけて水を切る。

かぶるほどの水量で

3.／小鍋に2のたくあんとだし汁を入れて弱火で煮る。
4.／水分がほぼなくなったら、しょうゆとみりんをかけまわす。

しょうゆとみりんで味つけ

5.／皿にとり、花かつおをふんわりのせて、召し上がれ。

京の始末精神が生んだ「ぜいたく煮」

福田恭子／発酵食品ソムリエ。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

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