どぼ漬け(京都で糠漬けの意)を作り始めるのに、最適の時季になりました。
今スタートすると糠床が良い具合に熟成し、気温の高くなる夏には、半日ほどで美味しく漬かります。
時間が経った古漬けになっても、大丈夫。京都でよく食卓にのぼる「古漬けになった野菜利用のレシピ」をご紹介しましょう。
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古漬け野菜利用のレシピ
「タマネギとミョウガと青ジソを塩もみにして、古漬け野菜の薄切りと混ぜ合わせた後に塩抜きし、チリメンジャコを入れる」のが、基本です。古漬けは、ナス、キュウリ、スイカ、ニンジン、ダイコン、白菜、キャベツなど、野菜ならたいていOK。
さっぱりした塩味に酢っぱさが加わり、糠の香りとコクも感じられる一品になります。
京都ではお茶漬けの具材にしますが、ビールのおつまみとしてもイケますよ。
【材料】(今回は、ナスとキュウリの古漬けを利用)
それぞれの材料の量は、漬かり加減とお好みで調節してください。以下は目安です。
・古漬けナス:1本
・古漬けキュウリ:1本
・タマネギ:小1/2(約80g)
・ミョウガ:1個(約20g)
・青ジソ:10枚
・塩:適宜(目安として10～20g)
・チリメンジャコ:20g
・醤油:少々
・おろしショウガ: お好みで(無くてもよい)
酸っぱ味の出たナスとキュウリ
【作り方】
1./タマネギとミョウガをできるだけ薄く切る。青ジソを細切りにする。
2./1のタマネギ、ミョウガ、青ジソをザルに入れ、塩を振って、タマネギがしんなりする程度まで、もむ。
3./ナスとキュウリの糠を洗い落とし、薄切りにして、2のザルに入れる。
薄く切るのがコツ
4./材料すべてをもみ込むようにして、よく混ぜ合わせ、味をなじませる。水が出てもOK。
しっかりもむ
5./4を流水でもみ洗いして、塩抜きする。
6./よくしぼって水気をきり、チリメンジャコを入れて混ぜる。
7./醤油少々を垂らし入れて召し上がれ。おろしショウガを混ぜ入れても美味。
古漬けの風味が活きる一品
福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。
