しめじやエノキなど、きのこ類は冷凍すると、旨味成分である『グアニル酸』が出てきて美味しくなります。きのこ類は冷凍などで細胞が壊れると、旨味成分を作り出す酵素がすぐに働きだして、グアニル酸や、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が生キノコの約3倍に増えて旨味も栄養価も高まるためです。

今回は、きのこを生のまま糠漬けにすることで細胞を壊し、旨味を増やす上に、糠漬けの旨味も加えて旨味4倍増?!になるきのこの糠漬けを作ります。糠漬けの適度な塩気と旨味が効いて、ソテーにすると生で作ったものとの味の違いがよく分かります。

きのこの糠漬けの作り方

しめじは1株を4つ程度の大きめにほぐし、エノキは石突きを取らずに1株そのまま漬けます。石突きを取るとバラバラになってしまい、漬けた後が大変になるので、調理するときに石突きを切り落とします。今回はしめじとエノキですが、しいたけや舞茸、マッシュルームなどでもできます。また糠に漬ける時間は糠床の塩分にもよりますので、調整してください。

【材料】
・しめじ：1株
・エノキ：1株(100g）

・玉ねぎが入っているようなネット

【作り方】
1.／きのこは洗わずに、しめじは1株を4つ割り程度にほぐし、エノキは石突きは切りとらず、おがくずを取る程度にしておく。

なるべくほぐさないようにする

2.／ネットに1を入れ、口を結んで糠床に入れる。6時間程度漬けて出来上がり。ネットはきのこが飛び出さないものならなんでもOK。

きのこをネットに入れる

漬かってしんなりしている

漬け上がったきのこはオリーブオイルやバター、にんにくのみじん切りでソテーにするのがおすすめです。ネットごと水洗いし、糠をよく落として水を切ってからソテーします。糠漬けで適度に水分が抜けたきのこの歯触りはシャキシャキで、旨味も生からソテーしたものとは全然違います。

旨味と歯触りが全然違う