北海道を旅すると市場などで目にする大きな山わさびは、寒冷地で育ち独特の風味と強い辛味が特徴です。山わさびには、抗菌作用や抗酸化作用があり、免疫力アップや新陳代謝を高めるなど健康に嬉しい効果があるといわれています。
山わさびの辛味を保てるように、米麹と醤油を合わせて山わさび醤油麹を作ってみました。山わさびの強い辛さに旨味がプラスされて、辛さがマイルドになり独特の風味の発酵調味料が出来上がります。
肉との相性が良く、焼いた肉に添えたり、炒め物の調味料としてもお勧めです。そのまま冷やっこの薬味にもなり、オリーブオイルとレモン汁を合わせて魚のカルパッチョやドレッシングなどいろいろな料理に使えます。
【材料】
・山わさび：150g（皮を剥いて）
・醤油：250ml
・米麹：200g
白くどっしりとした山わさび
【作り方】
1.／山わさびは、適当な大きさに切り、皮を剥く。 ※200gぐらいの山わさびの皮を剥くと150gほどになります
皮は厚めに剥く
2.／皮を剥いた山わさびをすりおろす。フードプロセッサーでまとめてすりおろしても良い。
※すりおろした山わさびの辛味は強いので、眼を保護する眼鏡やマスクを着用しておくことをお勧めします。
すりおろした山わさび
3.／2ですりおろした山わさびと米麹をよく混ぜ合わせてから、保存容器に入れる。
米麹と山わさびは、よく混ぜる
4.／3に醤油を加えて、容器の底からよくかき混ぜる。容器の蓋を軽く締めて、常温に置き、1日1回しっかりと底から全体を混ぜ合わせる。夏場では、1週間程度で米麹がやわらかくなり全体的にとろみがついたら出来上がり。
醤油を加えてよく混ぜる
5.／出来上がった山わさび醤油麹は、冷蔵庫で保存する。炒め物の調味料や、肉との相性も良いのでローストビーフなどに添えたり、ドレッシングにするなど、旨味と辛味のバランス良い調味料になる。
麹は柔らかく辛味はマイルドに
旨味と優しい辛味が美味しい
豆腐の薬味に
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
