埼玉県越生町(おごせまち)は関東三大梅林の一つと言われています。その越生の郷土料理「甘露梅(かんろばい)」を作ります。甘露梅は江戸末期の新吉原の名物でもあり、「梅干は柔かで歯ぎれがせぬ、甘露梅は永くおきてもはぎれがする、其はぎれが即ちこの品のいのち」とも記され、カリカリ食感が持味です。初夏に漬けて翌年のお年玉に配る、江戸っ子の粋なお茶うけでもありました。

「甘露梅」の作り方
梅はカリカリの採れたての青梅をアク抜きして使います。今がちょうど作りどきです。

【材料】
・青梅：適量
・砂糖：青梅と同量
・赤紫蘇：適量
・梅酢：適量

採れたてカリカリの青梅

【作り方】
1.／青梅を5時間程度水に浸けてアクを抜く。

青梅を水に浸ける

2.／1に包丁を入れ、縦4等分して種を取る。

4等分して種を取る

3.／チャック付き保存袋に2と砂糖の2/3量を入れてよく混ぜ、果汁が出るまで2日程度冷蔵庫で漬け込む。
4.／赤紫蘇を洗い、水気を切ってひたひたの梅酢に1日漬ける。

赤紫蘇を梅酢で漬ける

5.／3を1つずつ4で包み、保存容器に入れて砂糖の残り1/3、3で梅から出た果汁も入れて冷蔵庫で1ヵ月程度漬け込んで出来上がり。

赤紫蘇を巻いて漬け込み開始

甘酸っぱくてカリカリ！

（文責・編集部）