味噌の旨みに、米酢の酸味と旨みを合わせた酢味噌は、様々な和食献立で愛用されている合わせ味噌のひとつです。今回はその酢味噌に辛子を使って味を引きしめ、さらにアーモンドのコクを合わせます。具材は森のバターとも称されるアボカドと、鶏のささみ。ポイントは、米酢の酸味と香りを飛ばさないように味噌に馴染ませることと、辛子をしっかりと効かせることです。

鶏とアボカドの辛子酢味噌アーモンドの作り方

【材料】(4人分)
・アボカド：1個
・鶏のささみ：150g
・きゅうり：1/2本

＜辛子酢味噌＞
・白味噌：40g
・砂糖：30g
・米酢：大さじ1と1/2
・水辛子：小さじ1～小さじ1と1/2

・日本酒：大さじ1
・塩：適量
・スダチ：2個
・アーモンド：5～10g

【作り方】
1.／アボカドの皮をむき、2ｃｍ弱のさいの目切りにし、ボウルに入れ、スダチ（1個）の搾り汁をまんべんなく行き渡らせる。

2.／鶏のささみに日本酒をまわしがけ10分ほど置いたのち、熱湯で4～5分ほど茹でる。

3.／2の鶏のささみを、なるべく冷めないうちに2cmほどの大きさに裂き、塩をひとつまみなじませる。

4.／きゅうりを洗い、2～3mm厚さに切り、塩ひとつまみをきゅうり全体になじませる(揉まない)。

15分ほどしたら、ぎゅっと絞る

5.／小鍋に、白味噌と砂糖を入れ、なじむまで混ぜる。

白味噌と砂糖をよく混ぜたところ

6.／続いて、5の小鍋に米酢の半量を入れ、火にかけ、練る。

7.／ツヤが出てきたら、残り半量の米酢を入れ、さらに練り、ツヤが出たら、火を消す。

8.／7の粗熱が取れたら、水辛子小さじ1～小さじ1と1/2（好みで加減する)を入れ、よく混ぜる(練り辛子を使う場合は、水辛子より少なめにする)。

9.／アーモンドを布巾に包み、布巾の上から麺棒などでたたき、砕いておく。

10.／1のボウルに、3の鶏のささみ、しぼった4のきゅうりを入れ、さらに8の辛子酢味噌を入れ、混ぜ合わせ、仕上げにスダチ(1個)の搾り汁をまわしがけ器に盛り、９のアーモンドを散らしたら出来上がり。

ごはんのおともや、晩酌の肴にも

こんにゃくや貝類などを酢味噌でいただくことがありますが、鶏のささみも辛子酢味噌によくあう食材のひとつです。また鶏料理と相性のよいナッツ類のコクは、辛子酢味噌に食感も与え、よいアクセントとなり、ぜひともそえたい仕上げ食材です。今回はアーモンドを使っていますが、くるみでもお楽しみいただけます。

（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切にし無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda(https://www.instagram.com/kokookuda/)