こんにちは、発酵美容家のザイマリです。
ビーフシチューを作る時には、すね肉やすじ肉、もも肉、ほほ肉などのコラーゲンを含む赤身肉を使うことが多いです。しかし、脂肪分が少なく筋肉質な赤身肉は、長時間煮込めば煮込むほど柔らかくはなりますが、時間がかかってしまったり、煮込む温度が高すぎても固くなってしまいます。

赤ワインと玉ねぎで漬け込む
下ごしらえをきちんとすることで高級レストランなみの柔らかお肉が楽しめます。使用するのは「ワイン」と「玉ねぎ」。
玉ねぎにはタンパク質分解酵素が含まれており、すりおろして漬け込むことで筋繊維を分子レベルで分解してくれます。また、ワインはお肉のph(ペーハー)を下げ、保水性を上げてジューシーで柔らかい肉質にしてくれます。赤ワインはタンニンが含まれているので、お肉の臭みも消してくれより良いですね！

ビーフシチューのお肉をトロトロにする裏技
【材料】（4人分）
・牛肉ブロック肉（今回はほほ肉を使用）：300g

［漬け込み用］
・赤ワイン：150ml
・すりおろし玉ねぎ：1/2個

［煮込み用］
・玉ねぎ ：大1個
・じゃがいも：大1個
・人参：1本
・きのこ類：1パック
・水：200ml
・デミグラスソース：1缶
・トマトケチャップ：大さじ1

【作り方】
1.／牛肉ブロック肉（すね肉、すじ肉、もも肉、ほほ肉など）は叩いて筋繊維を断ち、一口大に切る。［漬け込み用］の赤ワインとすりおろした玉ねぎと一緒に一晩漬けておく。

この工程が大事！

2.／1の肉表面の水分を拭き、塩胡椒（分量外）しておく。鍋に油（分量外）を入れ、表面を中火でサッと焼く。［漬け込み用］の残った汁はとっておく。

この一手間で肉の旨味が逃げない

3.／［煮込み用］のざく切りにした玉ねぎ、人参を加えて炒め、さらに1の肉を漬け込んだ汁、水も加えて沸騰したら灰汁を取りながら、弱火から中火で1時間以上煮込む。

灰汁は丁寧にとる

4.／ざく切りにしたじゃがいも、きのこ、デミグラスソース、トマトケチャップを加え、フタはしないで弱火で30分以上時々かき混ぜながら、じゃがいもがやわらかくなるまで煮込む。

煮込めば煮込む程柔らかくなる

ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンMalinoオーナー。エステティシャン歴20年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。

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