里芋やきぬかつぎ、ごぼうやれんこんなど、里山の香り漂う根菜類は、空気が冷たくなってくる今の時期がおいしさの旬。今回はそれらの根菜と、ボラの卵巣を塩と日本酒で下処理をし、仕上げに季節の冷たい風に干して仕上げたカラスミとの共演です。里芋やきぬかつぎなどは蒸し、れんこんやごぼうなどは揚げ、2つのパターンでご紹介します。

里芋・きぬかつぎ✕からすみ

【材料】(作りやすい分量)
・里芋またはきぬかつぎ：適量
・からすみ：適量

【作り方】

今回はきぬかつぎを使用

1.／きぬかつぎを洗い、細い串がすんなり通るぐらいまで蒸す

細い串がすんなり通るぐらいまで蒸す

2.／1のきぬかつぎを半分に切り、切った面を上にして皿に盛り付ける。

3.／2のきぬかつぎに、からすみを削ったら出来上がり。皮からきゅっと押し出すようにし、からすみをからめながら食べる。

からすみをからめながら食べる

ごぼう✕からすみ

【材料】(作りやすい分量)
・ごぼう：適量
・油：適量
・からすみ：適量

【作り方】

1.／ごぼうの皮をこそげ、6～7cmの長さの乱切りにする。

2.／1のごぼうを素揚げする（少ない油で揚げ焼きのようでもOK）。

ごぼうを素揚げする

3.／2のごぼうに、からすみを削ったら出来上がり。

からすみを削ったら出来上がり

とても簡単なのに、からすみのシャワーが降りそそぐことでぐんと華やいだひと皿に仕上がります。どちらの料理も、蒸したり、揚げたりと熱を加えた温かい料理に、からすみシャワーを施すことで、からすみの旨みや仕込みで使った日本酒の香りを一層感じることができるのがポイントです。里芋やきぬかつぎは、大きさによって1/4～1/6等分などにし、断面にからすみがよくからむようにします。また、ごぼうのかわりにスライスしたれんこんでも同じように美味しくいただけます。からすみは削りたてが一番、どちらの料理も食べる直前に削ることが美味しくいただくポイントです。ぜひお試しください。

奥田ここ
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切にし無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda（Instagram）

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