生の落花生が旬を迎えています。新そばも出始めました。そこで、そばの漬けダレを落花生で作ってみたところ、これはイケる！
そばは白米に比べると、低カロリー高たんぱくの食材です。血流を良くするルチンも含んでいます。落花生には、コレステロールを抑制するオレイン酸とリノール酸、抗酸化作用のあるビタミンEや植物繊維などの成分が豊富。落花生ダレでいただくそばは、健康と美容の強い味方といえそうです。

落花生ダレの作り方
生の落花生をゆでる際、塩は水の3パーセントが目安です。落花生は40分ゆで、その間にだし汁を作りましょう。
だし汁を取った後の昆布と煮干しとかつお節は、白菜を加えて別料理に仕立てます。
落花生ダレは冷凍保存ができますので、多めに作っておくと重宝します。

【材料】
・落花生：1袋(約800g)
・水(落花生の塩ゆで用)：1000ml(落花生がかぶる分量)
・塩：30g(水の3パーセント)
・昆布：5g
・煮干し(頭と内臓を取った物)：10g
・カツオ節：10g
・水(だし汁用)：1000ml
・しょうゆ：100ml
・みりん：100ml
・(お好みで)刻み海苔、ネギ、わさび：適量

【作り方】
1.／落花生に土などが付いている場合は、洗い落とす。鍋に水1000mlを入れて沸かし、沸騰したら、塩と落花生を入れ、蓋をして40分ゆでる。吹きこぼれないように、火を調節する。

落花生をゆでる

2.／落花生をゆでている間に、だし汁を作る。鍋に煮干し（頭と内臓を取ったもの）と昆布と水1000mlを入れ、弱火にかける。
3.／沸騰直前に昆布を取り出す(昆布は別の料理に使うので、捨てずに取り置く)。煮干しだけで2分煮る。かつお節を投入し、煮干しと一緒に5分煮る。

だしの香りが立つ

4.／網じゃくしで、3を濾（こ）す(煮干しとかつお節は別料理で使うので、捨てずに取り置く)。
5.／4を鍋に戻し、みりんとしょうゆを入れて、弱火にかける。沸騰してから、1分ほど煮切る。

だし汁のできあがり

6.／1の落花生を40分ゆでたら、火を止めて、10分ほど湯の中に置いておく。その後、落花生を殻から取り出す。薄皮をむいて200gを「落花生ダレ」に使用する。残りはそのまま召し上がれ。

薄皮をむいて艶々の落花生

7.／6の落花生200gをフードプロセッサーにかける。おからのような状態にする。

おから状にする

8.／5のだし汁のうち300mlを加えて、再びフードプロセッサーにかける。ここで、お好みの状態にする。つぶつぶ感を残すもよし、ペースト状にするもよし。
9.／5の鍋に戻して、よく混ぜる。

落花生の風味豊かなタレ

10.／そばをゆでて器に盛り、お好みで刻み海苔をかける。小皿に、小ネギとわさびを添える。

落花生ダレで食べるそばは旨い

●だしガラの昆布と煮干しとかつお節を使って
1.／昆布は薄切り、煮干しは1尾を5、6個に切っておく。
2.／白菜200gを、芯の部分は細く葉の部分は太めの薄切りにする。
3.／鍋で湯を沸かし、沸騰したら塩ひとつまみを入れる。白菜の芯部をゆで、しんなりしたら葉部と昆布、煮干し、かつお節を加えてさっと火を通す。
4.／ザルにあげて流水で冷ました後、しっかり水気を取る。ポン酢大さじ1をかけまわして混ぜる。

副菜として箸休めとして

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。2021年に発酵食品ソムリエの資格を取得。

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