まだまだ暑さの残るこの季節、さっぱりとした酢の物が美味しく感じられますね。新鮮な鰺を丁寧に米酢でしめて、赤く熟した夏のトマトを合わせて鰺の酢の物を作ってみました。

トマトの爽やかな酸味、鰺の合わせ酢に使う米酢、きゅうりを和えるホワイトバルサミコ酢、それぞれの酸味が美味しくコラボレートした夏の酢の物です。トマトをカップにして、中に詰めた酢の物と一緒に食べるのも楽しいものです。ぜひ、お試しあれ！！

【材料】

・鰺：2尾（刺身用に三枚におろしたもの）

・トマト：4個（小さめのもの）

・きゅうり：1本

・青じそ：4枚

・茗荷：1個

・塩：大さじ1

・ホワイトバルサミコ酢：大さじ1

・すりごま（白）：小さじ1

◆合わせ酢◆

・米酢：大さじ3

・塩：小さじ1/3

・アガペシロップ：大さじ1

・生姜：搾り汁小さじ1

新鮮な鰺とトマトのコラボ！

【作り方】

1.／鰺を酢でしめる。三枚におろした鰺を、皮目にも身の方にも塩をまんべんなくふりバットに並べラップをする。バットを斜めにして少したてかけるようにして冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。汚れの混じった水分が出て、バットの下の方にたまる。たまった水分は鰺につけないようにして捨て、鰺が被るぐらいに酢をいれて、軽くバットをゆすりながら塩や汚れを洗い流す（酢洗いをする）。酢を捨てて、鰺を取り出し、ペーパータオルで拭き取り、別のパットに皮目を下にして重ならないように並べる。

1時間ほどで水分が下にたまる

2.／合わせ酢を作る。米酢、塩、アガペシロップ、生姜の搾り汁を合わせてよく混ぜ合わせる。

アガペシロップの甘みが優しい

3.／1の鰺を並べたバットに2.の合わせ酢を注ぎ、ラップをして冷蔵庫に入れて表面が白っぽくなるまで漬ける。2時間ほどで表面は白っぽくなるが、好みの漬け具合で調整する。半日漬けると中まで白くなる。

合わせ酢に漬けて冷蔵庫へ

4.／トマトをカップに作る。トマトは、へたの方を5mm～1cm、下の部分を少し、それぞれ切り落とす。中身をナイフとスプーンなどでくり抜く。くり抜いた中身も取っておく。

トマトカップの下ごしらえ

5.／きゅうりは、薄くスライスして軽く塩をして、しばらくおいて水分を絞っておく。青じそは千切りに、茗荷も薄く小口切りにする。

きゅうりと香味野菜の下ごしらえ

6.／トマトのくり抜いた中身は、全てハンドミキサーで撹拌してジュースにしておく。

トマトの中身をジュースにする

7.／5でしぼったきゅうりにホワイトバルサミコ酢を大さじ1と6でできたトマトジュース大さじ1、すりごま小さじ1をあわせてよく混ぜておく。残ったトマトジュースは、冷凍しておくと他の料理に使える。

きゅうりを和える

8.／3で漬けた鰺は、水気を拭いて小骨を抜き、皮を手で丁寧に剥き、ひとくちサイズに切る。

皮は、手で丁寧に！

9.／トマトカップにきゅうりと鰺を青じそと茗荷も混ぜながら交互に詰めてできあがり！

トマトをたくさんあしらって！

トマトカップを使わずに！

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。