新さつまいもが出回る季節になりました。今回はさつまいもで甘酒を作り、煮詰めて「芋蜜」、残ったもので「芋あん」を作ります。さつまいもはもともと甘いですが、芋の糖分以外のデンプンを麹で糖化させてさらに糖分を増やします。
芋蜜の作り方
芋甘酒を作ってから煮詰めて作ります。芋蜜はさつまいもの1/10ぐらいの量ができます。芋の香りのする濃厚な甘さの蜜が出来上がります。
今回は皮の栄養分も捨てないように皮をむかずに作っていますが、もちろんむいて作ってもOKです。皮をむくとあんを作るのが楽になります。
【材料】
・さつまいも：500g
・米麹(生)：200ｇ
・水：適量
・はちみつ、みりん、砂糖など：適宜
【作り方】
1.／芋は皮をむかずに輪切りにし、ひたひたの水で柔らかくなるまで茹でる。
ひたひたの水で茹でる
2.／柔らかくなったら火を止めてマッシャーなどでつぶす。水分が少ないようなら柔らかいお粥程度まで水を足し、60℃ぐらいまで温度を下げる。
3.／2を保存容器や炊飯器に入れ、ほぐした米麹を入れてよく混ぜ、60℃程度に保温して8時間程度置く。
つぶした芋に米麹を混ぜる
4.／味をみて甘さが十分出ていたらOK。これを濾すが、濾せないほど粘度が高いようなら少しさらっとなる程度に水を混ぜる。
5.／ボウルの上にザルに置き、そこにサラシなどを敷いて4を入れて濾す。最後はサラシをギュッと握って搾り切る。ギュッと握っても芋ははみ出てこないので大丈夫。これで液体分と固形分を分けることができる。
液体分と固形分を分ける
6.／液体分を鍋に入れ、最初は中火で煮詰め、粘度が出てきたら火を弱める。途中アクが出てくるので取り除く。10分ほどで煮詰まってくるので、トロッとしたら火を止めて出来上がり。煮詰めすぎると飴になってしまうので注意。少しゆるいかな、ぐらいでちょうど良い。
トロッとした濃厚な甘味
芋蜜をからめた大学芋。芋づくし
芋あんの作り方
残った固形分をあんこにします。甘みが上品で餅にくるんでも、パンにのせても美味しいあんこになります。食物繊維がとても豊富です。
1.／搾った後の固形分を鍋に入れ、水を少々入れて煮る。味を見て甘みが足りないようなら芋蜜やはちみつ、みりん、砂糖などで甘みを加えながら少し練って、出来上がり。
芋あんも美味！
（文責・編集部）
