きれいな青梅がたくさん店頭に並ぶようになりました。今回は梅干しづくりに欠かせない、梅の追熟法を4つご紹介します。本来は完熟して触るとすぐ落ちるような梅を入手できれば柔らかい梅干しを作ることができますが、青梅しか入手できない場合にはそのまま漬けると固いものができてしまいます。そこで上手に追熟させて果肉を柔らかくしてから漬け込むようにすると、柔らかい梅干しを作ることができます。

青梅の追熟について
青梅は上手に追熟させないと、しなびてしわしわになったり、カビや過熟して茶色くなることがあります。梅の追熟にかかる期間はその状態や環境によって異なるので、梅が全体的に黄色くなったら完了のサインです。追熟期間は目安として大体1～3日ですが、あくまでも色で判断するようにしてください。
また強制追熟以外の方法は、追熟させる際には洗わず、なるべく梅に触らないようにするのがコツです。

南高梅の追熟完了状態

白加賀の追熟完了状態

＜追熟法1：新聞紙で包む＞
青梅を重ならないようにして新聞紙2～3枚でくるみ、冷暗所に置いておく。

青梅を新聞紙でくるむ

3日置いた状態。黄色くなっている

＜追熟法2：保存容器とフキンで＞
大きめの保存容器か平たいバットの上に清潔なフキンを敷き、その上に重ならないように梅を並べ、新聞紙などをかけて冷暗所に置いておく。

フキンの上に並べる

＜追熟法3：冷蔵庫とポリ袋で＞
梅を買ってきたら密封できるポリ袋に入れ、口をしっかり閉じて冷蔵庫に入れる。

口をしっかり閉じる

＜追熟法4：時短で簡単、強制追熟＞
自然に追熟するのを待っていられない場合は、熱湯にくぐらせて強制追熟させる。梅をさっと洗ってから、大きめのボウルに梅を入れ、熱湯を注いで20秒程度、梅が黄色くなるまで漬ける。ザルにあけ、温かいうちに漬けこむ。熱湯にくぐらせているので梅の消毒にもなる。

強制追熟は時短で梅干を作ることができます。塩を入れて重石なしで1日程度で梅酢があがってしんなりしてきます。最短1週間程度で梅漬けを完了することができます。

20秒程度で黄色くなる

（文責・編集部）