梅仕事真っ盛りの時季です。梅干しや梅酒を作る際に出てくる傷梅を使って、無糖梅ペーストを作ります。砂糖を入れないので、味噌や醤油、オリーブオイルなどなんでも合わせやすく、まさに梅の万能調味料になります。蜂蜜を入れて炭酸で割れば、クエン酸たっぷりの疲労回復ドリンクもできます。果肉入りなので、とてもフルーティな味わいです。

無糖梅ペーストの作り方
作り方は簡単、鍋で煮るだけです。青梅よりも過熟気味の梅の方がまろやかに仕上がります。酸が強いので、煮る鍋は土鍋かホーローを使ってください。よく煮ておけば冷蔵庫で1ヵ月以上保存できます。

【材料】
・傷梅（過熟気味のものが良い）：適量

【作り方】
1.／傷梅をやさしく洗い、傷んだ部分は包丁で削り取る。

熟した傷梅

2.／1を種ごと鍋に入れ、弱火にかける。徐々に実が煮崩れてくるので、へらで焦げないようにかき混ぜる。

だんだん煮崩れてくる

3.／20分ほど煮るととろみがついてくる。好みのとろみのところで火を止め、熱湯消毒したガラス容器などに移して保存する。

無糖梅ペーストを使って、梅鰹醤油、梅鰹味噌を作ります。おにぎりやアツアツのごはんにのせて食べると絶品です。

■梅鰹醤油
梅ペースト大さじ3、醤油大さじ3，本味醂小さじ2を合わせ、鰹節を入れて混ぜたら出来上がり。

アツアツ青紫蘇ごはんにのせて

■梅鰹味噌
梅ペースト大さじ3，味噌大さじ3，ゆかり、鰹節を入れてよく混ぜて出来上がり。

梅と味噌の割合はお好みで

梅味噌をたっぷりのせて焼きおにぎりに

（文責・編集部）