梅の収穫の時期になりました。今回は珍しい、加熱せず発酵させて作る生梅味噌を作ります。時間はかかりますが、仕込んでしまえばあとは発酵を待つだけ。果汁たっぷりでプクプク、ピチピチと発酵の音を聞きながら熟成を待つのも、楽しいものです。

生梅味噌の作り方

生梅味噌は加熱せず発酵のみで作るので、生梅の風味がそのまま残るフレッシュな味噌になります。梅はなんでもOK。傷んだり破けたりして梅干しや梅酒にならないものを使うと無駄がありません。

また、砂糖を入れなくても発酵しますので、お好みに応じて加減してください。

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【材料】

・生梅(青梅でも完熟でもOK)：500g

・味噌：500g

・砂糖：250g(三温糖、白砂糖などお好みで)

こんな傷梅でOK！

【作り方】

1.／梅を洗って半日程度水に浸けておく。ざるに上げ、水気を切る。切れたら、竹串でヘタを取る。傷んでいるところがあれば包丁で削り、熱湯消毒した保存容器に入れる。

2.／1に砂糖を入れて梅によくまぶす。その上から味噌をのせて梅が見えないようにへらなどでならす。常温で発酵開始。2日目ぐらいから発酵が始まってプクプクと泡が出たり、ピチピチと音がするようになってくる。

衣類圧縮袋で作った自作味噌を使用

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3.／1～2週間すると、梅から水分が出て味噌がとろりとする。梅が浮くとカビが発生しやすいので、浮いてきたらへらなどで沈める。さらにもう1～2週間置く。あまりに気温が高い場合は、冷蔵庫で発酵させる。

梅の水分でトロッとしてくる

4.／1ヵ月ぐらいすると梅が柔らかくなる。この梅を取り出して種を取り、包丁で叩くかフードプロセッサーなどでペースト状にして味噌に戻し、混ぜて出来上がり。別のガラス瓶や密閉容器に移して冷蔵庫で保存する。半年ぐらい保存可能。

爽やかな酸味は夏の和え物にもってこいです。山ウドとあさりの生梅味噌和えは、さっぱりとしてウドのシャキシャキ感と合う！

箸やすめにもってこい！

夏野菜のディップにも。アレンジとしてマヨネーズを混ぜてもおいしくいただけます。

甘酸っぱくて夏野菜にはぴったり

(文責・編集部)