ユズの皮をおろして塩麹に混ぜる、それだけで絶品の調味料になります。ユズの果汁は好きだけど皮は苦いからと敬遠している方も多いと思いますが、塩麹の甘味のある塩っぱさが、苦味を絶妙の風味に変えてくれるのです。
皮のほうが果汁よりも、ビタミンCやビタミンAを多く含んでいます。保存袋で冷凍すれば1年間は保存可能です。夏になっても爽やかなユズの香りと味わいを楽しむことができます。

ユズ塩麹の作り方
塩麹は乾燥タイプではなく、生タイプを使います。ユズは青ユズでも黄ユズでも、どちらでもかまいません。
混ぜ合わせてすぐの場合は、独特の苦みや柑橘系の香りと酢っぱさが効いていますので、サラダのドレッシングとして使うのがお勧め。2日ほど置くと、味がなじんで酸っぱさがまろやかになります。魚や肉料理の調味料としてお使いください。しっかりした風味があるので少量でＯＫ、塩分量を減らすことができます。また、塩麹は発酵調味料なので、腸内環境の改善にも役立つでしょう。

【材料】
・塩麹:50g
・ユズの皮(おろしたもの):5g(塩麹の1/10程度を目安に)

【作り方】
1.／ユズをよく洗い、果皮をおろし金でおろす。塩麹と混ぜてできあがり。

皮のきれいな部分を使う

2.／密閉できるビンに入れれば、冷蔵庫で1カ月はもつ。保存袋に入れて冷凍すれば1年間保存可能。

保存すれば使いたい時に使える

●魚のホイル焼きに
ユズ塩麹を、魚(写真はタラ)に薄く塗ってホイルに包んで焼く。途中、上下をひっくり返す。ユズ塩麹は少量でお味がつくので、付け過ぎに注意。

風味豊かな魚のホイル焼き

●サラダのドレッシングに
写真はダイコンとニンジンとミズナ。オリーブオイルをかけまわし、ユズ塩麹と混ぜて食べる。オリーブオイルとの相性もすばらしい。

野菜がモリモリ食べられる

●その他、うどんや焼き鳥、夏には冷ややっこにのせても、美味しくいただけます。

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

発酵手帳2022、大好評発売中！

使いやすい　1日1ページ手帳。365日その季節に合った発酵食品のレシピ、小泉先生のコラム、いまさら聞けない発酵の疑問などの『小泉武夫食マガジン』にQRコードでつながる日本初の手帳。付録に発酵食品をいつ作ったらよいか一目でわかる「発酵カレンダー」、発酵食品を作った際の日時、温度、分量などを記録できる「発酵手仕事メモ」、人気の発酵食品「チーズの種類と特徴」、「世界のパンの種類と特徴」、「日本酒の分類」などが充実。発酵食品ファン必携の『発酵手帳2022』が4年目を迎え、さらにパワーアップしました。日々の発酵生活にぜひお役立てください。Amazonで大好評発売中です！