秋に日本の川を遡上する白鮭のことを「秋鮭」と呼び、生の秋鮭が多く出回りますね。「秋鮭」は、脂が少ないのでバターでムニエルやフライ料理、ホイル焼きなど油を使った調理との相性が良く、美味しくいただけます。今回は、外は、カリっと香ばしく、中は、しっとり柔らかいムニエルにして、トマト塩麹を使ったソースをたっぷり添えてみました。

トマト塩麹の優しい酸味と玉ねぎの甘みをオクラの粘りでまとめたソースは、ムニエルにした秋鮭の旨味を美味しく包んでくれて、食べやすくボリューム感たっぷりのムニエルです！

【材料】

・生秋鮭：4切れ

・トマト塩麹：2個

・玉ねぎ：1/2個

・オクラ：2～3本

・塩：少々

・胡椒：少々

・醤油：小さじ1

・片栗粉：適量

・オリーブオイル：適量（大さじ2～3）

トマト塩麹をソースに！

【作り方】

1.／トマト塩麹は、塩麹がついたままさいの目に切る（参照：6月9日配信・まるごとトマトの塩麹）。トマト塩麹ができる過程で出た水分も大さじ1～2ほど一緒にしておく。玉ねぎは、みじん切り、オクラは、薄く輪切りにする。

ソース用にそれぞれ切っておく

2.／生秋鮭は、表面にうろこなどがついている場合は、きれいにふき取り、塩少々を全体にふり10分ほど置く。表面に出てきた水分は、ふき取り、胡椒少々を全体にふったあと片栗粉を薄くまぶしつける。今回は、外をカリっと仕上げたいので片栗粉を使いますが、小麦粉でもOK。どちらの場合も余分な粉は、落としておく。

下ごしらえは、丁寧に！

3.／フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、1.で切った玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通ってきたら、トマト塩麹を入れてさらに炒める。玉ねぎが、色づいてきたら、最後にオクラを入れて、胡椒少々と醤油小さじ1を回し入れ、オクラの粘りが出てきたら火を止める。トマト塩麹のソースの出来上がり。醤油は、あれば鮭醤油（小泉武夫先生プロデュース鮭醬油・佐藤水産）を使うと、より旨味の強いソースになる。

玉ねぎとトマト塩麹を炒める

オクラの粘りがソースをまとめる

4.／3のソースを容器に移してきれいにしたフライパンか、別のフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて強めの中火にかけ、2.で下ごしらえした秋鮭を並べ入れ、3分ほど動かさずに焼く。焼き色がついてきたら、裏返し、少し火を小さくしてさらに4分ほど焼く。全体に火が通ってきたら、焼き色の少ないところが焼けるように回しながら、全体を焼き上げる。

焼き色も美味しさの目安

5.／焼きあがった秋鮭を器に盛り、3.でできたトマト塩麹のソースをたっぷり添えて、できあがり。

グリル野菜を添えてめしあがれ！

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。

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