アメリカ発祥のタバスコは、辛い調味料の代表で「タバスコ」の名前はアメリカのマキルヘニー社が商標権をもっています。日本には昭和20年頃にやってきて、ピザやパスタには欠かせない調味料になりました。海外では、ステーキやバーベキューのほか、牡蠣をはじめとするシーフードなど、さまざまな料理に使われています。

麹の力で発酵力と旨みをアップ！

本来のタバスコは、すりつぶした唐辛子と塩を3年以上、発酵熟成させ、さらに酢を加えて作るといわれますが、ここで紹介するのはすぐに使えるタバスコ風唐辛子ビネガーのレシピです。仕込みに塩麹を使うことで、発酵熟成を促進し、さらに旨みをプラス。仕込んだ直後は唐辛子のフレッシュな香りと辛さを楽しめて、時間がたつにつれて発酵がすすみ、まろやかになり、旨みが加わります。

タネを入れたほうが辛くなりますが、鮮やかな色に仕上げたいときはタネを除くのがおすすめ。もっと辛くしたいなら、辛い唐辛子の品種(ハバネロなど)を使う方法も。

また、青い唐辛子で仕込むと緑の唐辛子ビネガーになります。緑のソースはハラペーニョを使うのが代表的なレシピですが、日本では入手しやすい品種の青唐辛子を使うとよいでしょう。また、複数の唐辛子をブレンドしても。

生の唐辛子が入手できないときは、乾燥唐辛子を使ってもOK。一晩水に戻してから使いましょう。赤も緑も唐辛子の色がちがうだけで、作り方は同じです。

【材料(150mlビン1本分)】

・唐辛子 赤または緑(生)：ヘタとタネつきで80ｇ

※乾燥唐辛子の場合は種をとり水で戻したもの約40ｇ

・にんにく：1片

・塩麹：大さじ1(または塩小さじ1+米麹小さじ1)

・酢：約80ml

唐辛子(赤)、酢、塩麹、にんんく

唐辛子(緑)、酢、塩麹、にんんく

【作り方】

1.／唐辛子はヘタと種をとる。乾燥の場合は種をとって戻しておく。唐辛子をさわるときは、素手で作業すると危険なので、かならずビニール手袋をすること。

縦に切り込みを入れて種をとる

2.／にんにくは皮をむき、さっとゆでてみじん切りにする。

ゆでることで辛みがまろやかに

3.／唐辛子をフードプロセッサーにかける。

包丁でみじん切りにしてもよい

4.／唐辛子とにんにくをすり鉢で好みのなめらかさにすり混ぜる。

なめらかになるまですっていく

5.／なめらかになったら酢を加える。酢は米酢、穀物酢、りんご酢、ワインビネガーなど、好みのものを選ぶ。

さらによく混ぜる

6.／塩麹を加え、よく混ぜる。最後に味を見て、ものたりないときは塩麹や塩(分量外)をたす。

塩麹を入れて混ぜる

7.／すぐに使えるが、1ヵ月以上、発酵熟成させると旨みが深まる。さらさらした食感が好みの人は、熟成後、裏ごしする。保存は冷蔵で2～3年。

出来上がり！

●ホタテのピリ辛カルパッチョ(タバスコ風発酵唐辛子ビネガーを使ったレシピ)

発酵タバスコ風唐辛子ビネガーを使った辛いソースは、シーフードによく合います。ホタテのほか、タイやスズキなどの白身魚、アジやサンマ、イワシなどの青背魚、サーモン、タコなどもおすすめです。

【材料(2人分)】

・ホタテ貝柱(刺身用)：8個

・カイワレ大根：1/2パック

・ラディッシュ：2個

・ベビーリーフ：適宜

・チャイブ：適宜

▼A

・オリーブオイル：大さじ2

・発酵タバスコ風唐辛子ビネガー：大さじ2

・レモン汁：大さじ1/2

・塩・こしょう：適宜

【作り方】

1.／カイワレ大根は食べやすい長さに、ラディッシュは薄切りにし、ベビーリーフとチャイブは洗って水けをきる。

2.／ホタテは食べやすい厚さに切る。ここでは半分にカット。

3.／Aのたれを混ぜる。

4.／器に2のホタテを盛って塩少々(分量外)をふる。1の野菜を添え、3のたれを回しかける。

撮影：信長江美

文・レシピ：オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。