西京漬けは、西京味噌(京都が名産の白味噌)にみりんや酒などを加えた漬け床に魚の切り身などを漬け込んだものです。サワラやマナガツオなどが有名ですが、今回は手軽に今が旬のマダラと、自作の西京風味噌(【2週間でできる！“西京風味噌”を作ろう！】)で作ってみました。西京味噌が手元になければ、普通の味噌に砂糖を多めにして作りましょう。

西京漬けの作り方

西京味噌があればもちろんベストですが、ない場合は普通の味噌の塩加減を見ながら調節します。また、今回は4.5kgもある1本物の生のマダラを豪快に輪切りにして作っていますが、魚は入手しやすい塩ダラ、生サケ、塩サケでもとてもおいしくできます。塩ダラ、塩サケを使う場合は、漬け床を作って漬けるだけでOKです。

【材料】

・生タラやサケなど：4切れ(写真では2切れ)

・塩：適宜

・西京味噌：150g

・三温糖または白砂糖：50～80ｇ(味噌の塩加減で調整)

・酒：大さじ2

【作り方】

1.／生タラに塩をまんべんなく薄くふり、ザルに入れて冷蔵庫で1昼夜水分を切って生臭さを抜く。

※塩タラや塩サケを使う場合はこの工程は省略します。

2.／漬け床を作る。ボウルに西京味噌、砂糖、酒を入れてよく混ぜる。味を見て、かなり甘いなと感じる程度に調整する。普通の味噌を使う場合は、西京味噌より塩分がきついので、砂糖を多めに使う。この時、漬け床の水分が少なくても、魚を漬けるうちに魚から出るのでOK。

3.／1の水分をキッチンペーパーでよく拭き取る。

4.／3に2をまんべんなくまぶし、保存容器かチャック付き保存袋に入れて冷蔵庫で1週間程度漬け込んで出来上がり。身が締まって少し小さくなる。

漬け込み始め。水分は少ない

漬け込んで1週間。水分が出た

甘辛で、お弁当にも最適！