なれずしは日本の伝統食品

日本の「なれずし」は、飯と肉などと塩を加え、発酵・熟成させた伝統的な発酵食品です。一般的に飯を漬け床にして、乳酸菌を中心に発酵させたものです。米食を始めた弥生時代には、すでに「なれずし」があったともいわれています。

平安時代、延喜式では西日本各地の様々な「なれずし」が税として納められたと記載されています。当時、アユやフナ、アワビやイノシシやシカなどの獣肉もありました。また、同年代の書物「和名類聚抄」には、「鮨」という言葉もあります。和名「須之」（すし）とあります。「(差の下に魚)」や「鮓」のこととあります。これは、麹や糟などに塩を塗（まぶ）して魚を漬けて発酵させたものをさします。すでに食品としての「なれずし」が確立されていたことがわかります。

室町時代には、発酵期間を数日に短縮し、臭いや酸味が少なく、「漬け床」の飯も食する「なまなれ」が始まりました。現在のご飯を食べる「すし」につながっています。この時代になると、アユやフナ、獣肉の他、ドジョウやナマズ、ウナギの他、野菜のナスやミョウガ、それにタケノコなどもあったといわれています。

江戸時代に安価な酢ができた

江戸時代には、初代中野又左衛門（ミツカン創業者）が、酒粕から酢を造る方法を編み出し、庶民でも買えるような安価な「酢」が出回るようになりました。発酵させなくても酸っぱくした「飯」が作れるようになったのです。つまり、長い発酵なしで「すし」が食べられたのです。

現在では、滋賀県の鮒の熟鮓「ふなのなれずし」が有名です。そのほか、アユやサバの「なれずし」もあります。和歌山県のサンマやサバ、岐阜県はアユの「なれずし」、石川県・富山県は、冬寒い期間に発酵・熟成させる「かぶ」とブリのかぶら寿司があります。秋田県は、飯や麹を使ったハタハタ寿司。また、秋田県や青森県には、アケビとヤマブドウの「なれずし」もあります。なかでも和歌山県のサンマの「なれずし」は、30年も熟成させたものが存在するといいます。

金内誠(宮城大学教授)

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