【今さら聞けない発酵の疑問(16)】ワインは乳酸発酵で造られる?

カテゴリー:酒 投稿日:2020.12.02

一般にワインは、酵母で発酵させるもの!と思われがちですが、ご存知の通り、果汁を発酵させたアルコール飲料なのです。日本では、イチゴでも、梨でも、メロンでも果実酒・ワインとなります。

世界的にワインといえば、ブドウから造られるグレープワインを指します。

ワインは、英語で「wine」、フランス語で「vin」、ドイツ語で「wein」といいます。これらはいずれも、ブドウの木を意味するvitisが語源といわれています。

 

赤ワインは、黒ブドウを使います。収穫後、梗(こう)といわれるブドウの実と実をつないでいる枝を取り除いた後に、皮ごと発酵させ、皮の色素と渋みのタンニンを抽出しながらアルコール発酵させます。このような発酵を「かもし発酵」といいます。種と皮を分離した後、さらに発酵させ完全に糖をアルコールに変換させ、辛口に仕上げます。これが赤ワインとなります。

白ワインは、黒ブドウでも白ブドウでも原料にすることができます。ブドウを収穫後、梗を除き、最初に皮と種を分離させます(黒ブドウの実は色がついていないので、皮とジュースを分離させると、「赤くない」ジュースが得られるのです)。これを発酵させると白ワインができます。

 

赤ワイン・白ワインでも、高価なワインは樽の中で熟成させます。そうするとアーモンドやトーストのような香ばしい芳醇な樽の香気がワインに移ります。さらに、樽の中のワインは、乳酸発酵をするのです。この乳酸菌は、オエノコッカスといい、「ワインの球形乳酸菌」という意味の名前をもつ乳酸菌です。オエノコッカスは、ワイン中のリンゴ酸という有機酸を「えさ」に、乳酸を造ります。これをマロラクティック発酵といいます。

 

リンゴ酸は、強い酸味をもちますが、乳酸は穏やかな酸です。そのためマロラクティック発酵した後のワインは、酸が穏やかになり、美味しくなるわけです。

つまりは、美味しいワインは乳酸発酵で造られるというわけです。

金内誠(宮城大学教授)

 

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