春めいてきたこの季節に鮮魚売り場に並ぶ小さなイカ「ホタルイカ」、美味しい旬は春とされていて、「春の風物詩」のひとつともいわれています。同じくこの季節にみずみずしく緑がきれいなわけぎと合わせて、旬をいただくぬたにしてみましょう。

ぬたは、お酢の酸味と味噌のコクが合わさって素材の美味しさを引き出してくれます。今回は、ホタルイカに合う調味料として、もうひとつ「いしり」を合わせます。いしりは、いしるともいわれ「しょっつる」「いかなご醤油」と共に日本三大魚醤のひとつで「イカいしり」と「イワシいしり」があります。イカを料理するときには、「イカいしり」を合わせることでさらにイカの旨味がアップします。

わけぎが、店頭に無い時には、葉玉ねぎや九条ネギを使っても少しずつねぎの甘みや柔らかさに違いはありますが、緑がきれいで美味しいぬたが味わえます。

【材料】

・ホタルイカ：120g(刺身用1パック)

・わけぎ：200g(1束)

・味噌：大さじ2

・酢：大さじ1と1/2

・みりん：大さじ1

・甜菜糖(てんさいとう)：小さじ2

・いしり：小さじ1

・醤油：小さじ1(醤油洗い用)

・からし：少々(お好みで)

ホタルイカは鮮度の良いものを！

【作り方】

1.／わけぎは、2等分にカットしておく。鍋にお湯を沸騰させて、先に根本の方を入れ、少ししんなりしたら葉の方を入れ、合わせて2分ほど茹でる。

茹でたら水気を切る

2.／水気を切ったわけぎに醤油小さじ1を回し掛け、醤油洗いをしてから、2～3cmぐらいの長さに切り絞っておく。

醤油を全体に掛ける

3.／耐熱容器にみりん大さじ1と甜菜糖小さじ2を入れ、電子レンジで30秒加熱してみりんを煮切り甜菜糖を溶かす。器も熱くなっているので、取り出す際は気をつける。大人だけで食べるときは、みりんを煮切ることなく甜菜糖をよく混ぜ合わせるだけでも大丈夫ですが、お子様も食べる時には、アルコールを飛ばすために煮切りみりんにします。

甜菜糖が溶けた煮切りみりん

4.／味噌と酢をよく混ぜる。混ざったら3の甜菜糖が溶けた煮切りみりんを入れる。最後にいしり小さじ1を入れて調味料を全て合わせておく。

調味料は最初に軽量しておく

5.／大きめのボウルに2のわけぎとホタルイカを入れて4で合わせた調味料と混ぜ合わせる。食べる直前に混ぜ合わせる方が、美味しくいただける。お好みでからしを添えて！

合わせた調味料とよく混ぜる

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。

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