秋といえばキノコ料理。
森の国ドイツには様々なキノコ料理がありますが、なかでも「ピルツズッペ(キノコスープ)」は定番として欠かせません。11月の首都ベルリンでは最高気温の平均が7度(東京は17度)、夜には零下になることもしばしばという寒さ。とろっとしたクリーム仕立てのスープで体を温めなくっちゃ。
ドイツではホワイトマッシュルームのみで白く仕上げることが多いようですが、日本で手に入れやすいキノコでも作れます。色は少々黒っぽくなりますが、お好みの味と風味をお楽しみください。
美味しくて、ポカポカに温まりますよ。

キノコのクリームスープの作り方
キノコの種類と組合せはお好みで。今回の材料のほか、エリンギ、ヒラタケなどでも作れます。
タマネギもキノコも、弱火で十分に炒めて素材の甘味と旨味を引き出すことがコツです。発酵バターを使うとさらにコクが増します。
翌日はスープパスタやリゾットにしても美味しくいただけます。

【材料】
・ブラウンマッシュルーム、シイタケ、シメジ、マイタケ：合わせて500g
・タマネギ：(薄切りにしたもの)100g
・ニンニク：(みじん切りにしたもの)5g
・バター(発酵バターがオススメ)：20g
・薄力粉：大さじ2
・コンソメ：大さじ1
・白ワイン：50ml
・牛乳：300ml
・生クリーム：100ml
・塩・こしょう：適宜
・イタリアンパセリ(普通のパセリでもよい)：適宜

ブラウンマッシュルーム

【作り方】
1.／ブラウンマッシュルームとシイタケは軸を取り、薄切りにする。大きい物はタテ2つに切ってから薄切りにする。シメジは石突きを取り、ほぐす。マイタケもほぐす。シメジとマイタケは長い場合はタテ2つか3つに切る。
2.／フライパンにバターを熱して、弱火でニンニクを炒める。香りがたったら、タマネギを入れて炒める。タマネギがしんなりしたら、材料のキノコを入れて炒める。

弱火で十分に炒める

3.／全体の量が1/3ほどになったら、薄力粉を入れて、混ぜ炒める。
4.／粉っぽさがなくなったら、コンソメと白ワインを入れ、中火にし、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばす。
5.／火を弱くして、牛乳と生クリームを入れて混ぜる。沸騰させると牛乳や生クリームが分解することがあるので注意する。
6.／必要なら、塩こしょうで味を整える。食べる前に、パセリを散らす。

ポカポカ温まるスープ

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。