米の研ぎ汁でタケノコを乳酸発酵!「手作りメンマ」

カテゴリー:発酵食品全般 投稿日:2020.05.08

生タケノコが出回るシーズンも終盤を迎えています。この頃になると少し固めのタケノコを買ってしまうことがあります。そんなとき、米の研ぎ汁で発酵させてメンマを作りましょう。
本場もののメンマは、2~3時間蒸し煮にした後、2週間から1ヵ月間乳酸発酵させて作りますが、今回は水キムチを作る要領で、米の研ぎ汁を使って発酵させます。以前、当マガジンで「“糠漬け”で時短!乳酸発酵メンマのレシピ」を紹介しましたが、米の研ぎ汁を使う方法だとタケノコに糠漬けの香りが付かず、また糠床がなくてもできます。タケノコが余りそうなときにぜひ!保存も効くのでおススメです。

 

「米の研ぎ汁メンマ」の作り方
タケノコは下の方の固い部分だと、しっかりしたものが出来上がります。

 

【材料】
・タケノコ:適量
・塩:茹でたタケノコの10%
・米の研ぎ汁:タケノコがすべて浸る程度

 

【作り方】
1./タケノコは皮をむき、できれば丸ごと糠を入れて茹でる。串を刺してスッと通れば火を止めてそのまま冷ます。
2./1を洗い、縦四つ割りぐらいにしておく。

下の固い部分がオススメ

 

3./普通にお米を研ぐ要領で米をボウルに入れ、一度水を注いでざっくりかき混ぜ、その水を捨てる。もう一度水を入れ、よく研いで、濃い研ぎ汁を作る。2の重さの10%の塩を入れて溶かしておく。
4./大きめの鍋や保存容器に2を入れ、3を注いでタケノコが全部浸るようにする。浮くようなら小皿などで重石をして発酵開始。

米の研ぎ汁で発酵開始

 

5./1~2日経ったところで汁の味を見る。酸っぱくなっていたら乳酸発酵している証拠なのでタケノコを取り出す。酸味が出るまでの時間は気温などに影響されるので、味見してみて酸味が出るまで発酵させることが重要。

6./5を洗わずに5cmぐらいの長さ、3mm程度の薄切りにしてザルに広げ天日で干す。

薄切りにする

 

7./2~3日干してカラカラになったら出来上がり。これで保存も大丈夫。

カラカラに干し上がる

 

●おつまみメンマの作り方
干し上がったメンマを使っておつまみメンマを作ります。ラーメンのトッピングにも絶品です。
1./干しメンマを水で戻す。2~3回水を替えて塩出しをする。半日程度戻す。

干しメンマを水で戻す

 

2./1の水を切り、ごま油、鷹の爪と日本酒、味醂、醤油で炒める。汁気がなくなったら出来上がり。

汁気がなくなるまで炒める

 

シャキシャキのメンマの出来上がり!

 

  • みんなの発酵BLEND!

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この記事を書いた人

編集部
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