もうすぐクリスマス。パーティを豪華に盛り上げるローストビーフを塩麴で漬けて作ります。ローストビーフといえば、オーブンで焼く凝った料理で大変では？と思いがちですが、今回は特別な道具は必要なし。肉も安いもも肉で十分、塩麴の力で肉が柔らかく、しかも旨みがぐっと増します。
塩麴ローストビーフの作り方
このローストビーフは、肉が50～55℃で肉に弾力が出て旨味が出、65℃を越えると固くなってパサパサする性質を利用して65℃以下で調理します。こう聞くと難しそうですが、調理道具はお湯を張った大き目の鍋とフライパンがあればOK。後片付けも簡単、調理途中で外出しても帰ったころには美味しくできているというスグレものです。
【材料】
・牛ももかたまり：500g
・塩麴：大さじ2
・にんにく：すりおろしまたは輪切り1かけ分
・赤ワイン：大さじ3
・オリーブオイル：大さじ1
・粗びき胡椒：小さじ1
・ローリエ：1～2枚
肉はOGビーフで十分
【作り方】
1.／牛肉をフォークで刺して味が入りやすいようにしてから、胡椒をなすり込む。
2.／1をチャック付き保存袋に入れ、塩麴、にんにく、赤ワイン大さじ1、オリーブオイルを入れてよくもみ、肉にまんべんなく味がしみ込むようにする。冷蔵庫で半日～1晩置く。
味をしみ込ませる
3.／半日～1晩置いた2を冷蔵庫から出し、2時間ほど室内に置いて室温に戻す。
4.／大き目の鍋に皿を敷き、湯を沸かしはじめる。鍋肌に細かい泡がつく程度まで沸かすと湯の温度は70℃前後になる。皿を敷くのは鍋底に袋が直接触れると溶ける可能性があるため。
5.／4に3の袋ごと肉を入れて、中火にして1分したら火を消す。この後ふたをして2時間置く。
鍋に入れて低温調理開始
6.／2時間経ったら袋から肉だけ出し、周りについている調味料を手でこそぎ取って袋に戻し、熱したフライパンにオリーブオイル(分量外)をひき、肉の表面を焼いて、全面にまんべんなく焼き目を付ける。
全面に焼き目を付ける
7.／フライパンから肉を引き上げてから袋に残った調味料をあけて、赤ワイン大さじ2を入れて軽く煮詰めてソースを作る。
軽く煮詰める
8.／6が冷めたら包丁で切り分けて出来上がり。
豪華なローストビーフの出来上がり！
ご飯にのせて厚切りローストビーフ丼！
