小泉センセイが執筆中の日本経済新聞夕刊『食あれば楽あり』(毎週月曜日)は、26年に及ぶギネス級の長期人気連載コラムです。今回は9月30日に掲載された｢ナスのピリ辛煮｣を作ってみました。

「煮てよく、焼いてよく、漬けるとさらによい夏秋第一等の野趣とされてきた」ナスの登場です。小泉センセイによると「ナスは油でいためられた上に煮込まれたのでトロッとした感じで、口に入れると溶けるようにトロトロとなる」というように変貌を遂げ、その先はナスの甘味とうまみがチュルチュルと出てきて、そこに干しエビからの濃いうまみと香ばしい匂いが出てきて……。さらにトウガラシのピり辛で食欲は奮い立つばかりだといいます。

食魔亭(しょくまてい／小泉センセイの台所の名称)で腕をふるうセンセイに近づけるようにできるだけ忠実に再現してみたいと思います。

【材料】

・ナス：5個

・干しエビ：大さじ3

・赤トウガラシ：1本

・粉トウガラシ：少々

・だし汁：カップ1

・酒：大さじ2

・本みりん：大さじ2

・しょうゆ：大さじ2

・油：適量

【作り方】

1.／干しエビは大さじ3のぬるま湯につけて戻しておく。

あく抜きをする

2.／ナスはヘタをとって縦半分に切り、皮に斜めの細い切り目を入れて水に10分ほどさらす。

3.／深めのフライパンや鍋に油を敷き、水けを拭いたナスを皮側から入れ、両面を焼く。

皮側から焼く

4.／3にだし汁、酒、本みりん、しょうゆ、干しエビ(戻し汁ごと)を入れ、種を抜いた赤トウガラシと粉トウガラシを加える。

5.／落し蓋をして中火で15分ほど煮て出来上がり。

火加減は中火よりやや弱め

出来上がり