ヴェネツィアのバーカロ(居酒屋)で食べる、おつまみ類チケッティのご紹介第2弾は「イワシのエスカベーチェ(escabeche)」です。アドリア海に面するヴェネツィアでは、海産物が豊富。なかでもイワシは1年中、新鮮なものが市場に出ています。
エスカベーチェは、日本に伝わって南蛮漬けになったといわれる料理。揚げ焼きにしたイワシから出た風味が漬け液に沁み込んで、野菜がとても美味しくなります。冷蔵庫で1週間ほど日持ちしますので、漬け液を多めに作っておき、野菜が無くなれば足してもいいですね。
【関連記事】
ヴェネツィア名物チケッティ① パプリカとチーズの焼き物
イワシのエスカベーチェの作り方
今回は、基本のレシピをご紹介します。
漬け液の主材料は、オリーブオイルとワインビネガーと白ワインの3つ。トウガラシやハーブを用いる方法もありますが、ハーブの代用には、酢油によく合うセロリの葉でOK。
健康と美容に良い地中海料理の食材をたっぷり使います。
【材料】
・イワシ:8尾
・塩(イワシ用):適宜
・胡椒(イワシ用):少々
・小麦粉:適宜
・サラダ油:適宜
・ニンニク(みじん切り):2片
・タマネギ(薄切り):20g
・ニンジン(細切り):20g
・ピーマン(細切り):20g
・赤パプリカ(細切り):20g
・黄パプリカ(細切り):20g
・セロリの茎(細切り):20g
・セロリの葉:適宜
・オリーブオイル:100ml
・白ワイン:50ml
・ワインビネガー:50ml
・砂糖:少々
・塩(漬け液用):少々
・胡椒(漬け液用):少々
・レモン果汁:1個分
【作り方】
1.イワシの頭と内臓を取り、塩を薄く振っておく。
新鮮なイワシ
2./タマネギは薄切り、その他の野菜は細切りにして、長さや厚みをそろえておく。セロリの葉はあらみじん切りにする。
使う順に取り分けて
3./フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを香りがたつまで炒める。続けて、タマネギ、ニンジン、ピーマン、赤と黄のパプリカを炒める。
4./白ワイン、ワインビネガー、砂糖、塩、胡椒を入れ、アルコールをとばしながら混ぜる。セロリの茎を入れて、さっと炒めて、火を消す。
セロリはシャキシャキ感を残す
5./1のイワシの水気を、キッチンペーパーで拭き取る。胡椒を振る。小麦粉をまぶし、はたいて余分な粉は落とす。
腹の中にも粉を振る
6./サラダ油で、イワシを揚げ焼きにする。
両面、しっかり焼く
7./イワシを器に並べ、4の野菜をのせて汁をかける。セロリの葉を盛る。レモン果汁をかけまわす。
すぐに食べてもよいが、冷蔵庫でひと晩おくと、味がなじんでより美味しくなる。
野菜と一緒に召し上がれ
福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50ヵ国で取材。
