京都のちりめん山椒でも有名な、青山椒の実が出回り始めました。庭の山椒が実をつけた、という恵まれた方もいらっしゃると思います。青山椒の実は今が旬で、旬を過ぎるとあっという間に硬くなり、口に入れても皮がさわって美味しくなくなります。そこでこの時期ならではの、まだ柔らかい青山椒の実だけで佃煮を作ります。佃煮にしておけば、ちりめんと後で合わせてもOK。そのままご飯にのせて食べてよし、漬物に添えてよし、爽やかな香りとプチっとはじける食感がたまりません。

【材料】
・山椒の実：100g程度
・醤油：カップ1/2
・日本酒：カップ1/2
・本みりん：大さじ1

青々と実っている山椒

まだ柔らかく爽やかな香り

1.／山椒の実の下処理をする。実を房ごと洗ったら1分程度茹で、ザルにあげて冷ましてから房をはずし、水に1時間程度浸けておく。これでアクが抜けるので、ザルにあげて水を切る。あまり水に浸けすぎると風味が飛んでしまうので注意。

茹でたら水に浸けてアクを抜く

2.／火にかけた鍋に日本酒と本みりんを入れて沸騰させ、アルコール分を飛ばしてから醤油を入れて煮立て、1を入れて煮る。

先に酒とみりんを入れて沸騰させる

実を入れて煮始める

3.／煮汁が少し残った状態まで煮て火を止めてそのまま冷まし、味をしみ込ませて出来上がり。

煮汁を少し残して出来上がり

こうしておけば美味しく保存可能

ご飯にのせると爽やかな香りが

漬物に添えても