冬の珍味「真鱈(まだら)の子の粕漬け」

カテゴリー:漬物 投稿日:2019.02.17

真鱈が旬を迎え、美味しい季節です。この時期、オスにはたっぷりと白子(菊子)が入り、湯がいてポン酢でいただくのは絶品です。一方、メスはあまり注目されませんが、助惣鱈(すけそうだら)の鱈子の3倍〜5倍ぐらいはある大きな鱈子を抱えています。この真鱈の子は、助惣鱈よりも旨味が強く、粒もしっかりしています。これを塩でしめてから粕漬けにして、まさに冬だけの珍味を作ります。

 

「真鱈の子の粕漬け」の作り方
真鱈の子は、スーパーでも時々見かけますが、煮物にする方が多いと思います。これを塩でしめてから粕漬けにすると、真鱈の子本来の旨味をストレートに感じられる逸品に仕上がります。

 

【材料】
・真鱈の子:1腹 (500g程度)
・粗塩:真鱈の子の重さに対して5〜8%
・酒粕:100g
・本味醂:大さじ2
・さらし:ハンカチ程度の大きさで2枚
・巻き簾:1枚
・ハンドタオル:1枚
・チャック付きの保存用袋:1枚

生の真鱈の子は巨大サイズ

 

【作り方】
1./真鱈の子に粗塩をまんべんなくなすりつける。
2./1をさらしで包み、それを巻き簾で巻いて、ヒモできつく縛り上げる。この状態で冷蔵庫で2日程度寝かせる。さらしで巻く時は、鱈子がすべて包まれる状態にする。ここできちんと巻いておかないと、ヒモで縛り上げた際に鱈子がパンクするので注意。

さらしできっちり包み、パンクを防ぐ

 

ひもできつく締めあげる

 

 

3./2日程度経ったら、一度紐を解いて、鱈子の水分で湿ったさらしを取り替え、タオルを巻いて再び巻き簾で巻き、ヒモできつく縛り上げる。

ハンドタオルで巻いて水分を吸わせる

 

4./1週間程度経つと、鱈子の水分が抜けて全体がしまり、硬くなる。もしまだ水っぽいようなら、再び塩を少々まぶし、2の要領でしめ、2日程度冷蔵庫で寝かせて水分を抜く。※鱈子の塩分が多くても、粕漬けにすることで適度に塩分が抜けるのでOK。

水分が抜けて硬くしまった

 

5./保存用の袋に酒粕、本味醂を入れてよくもんで混ぜる。これを手にとって4になすり、全体に酒粕が回るようになじませてから、冷蔵庫で3日程度漬け込むと食べられる。さらに長く漬け込むと酒粕の風味が濃くなる。漬け込む期間はお好みで。

鱈子一つずつになすりつける

 

粕床の袋に入れて冷蔵庫へ

 

ご飯のおかず、酒のアテにも!

 

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この記事を書いた人

編集部
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