らっきょうの旬も終わりに近づきました。名残りらっきょうが手に入れば、今年最後のらっきょう漬けを作りませんか。この時期の高温をフルに使い、酢を使わずに乳酸発酵だけで酸味を引き出すらっきょう漬けは、漬け上がりの自然な酸味が絶品です。塩分が少ないので、塩出しせずにそのまま蜂蜜漬けを作ることもできます。
乳酸発酵だけのらっきょう漬けの作り方
らっきょうはできるだけ泥つきを買うようにします。これは、比較的長期間漬けるためと漬け汁が水っぽいので、らっきょうの中まで水分が入り込む可能性があるためです。中まで水分が入るとパリパリ感が少なくなるため、根や芽、薄皮を残して漬けこむことで水分の侵入を防ぐのです。泥つきらっきょうなら可能です。根と芽、薄皮は漬け上がって食べる際に取ります。もちろん洗いらっきょうでもできますが、風味は泥つきよりは若干落ちます。
【材料】
・らっきょう：1000g
・三温糖または砂糖：200g
・塩：50g
・水：1000cc
大粒の泥つき名残りらっきょう
【作り方】
1.／泥つきらっきょうは、株になっていれば分けてよくもみ洗いして泥を落とす。特に根の部分は切り取らないので、泥をよく洗っておく。薄皮は洗っているうちにはがれるものだけ取り除く。
2.／1をざるにあげ、根も芽も薄皮も取らずに水分を切る。
根と芽、薄皮は取らずに洗い上げる
3.／漬け汁を作る。水に三温糖または砂糖と塩を入れてよく溶かす。
4.／焼酎やアルコールで内部を拭いた容器にらっきょうを入れ、3を静かに注いでふたをして発酵開始。気温が高いところに置くとよい。
らっきょうが完全にかぶるまで汁を入れる
5.／3～5日ぐらいするとらっきょうについていた乳酸菌が発酵を始め、プクプクと泡が出てくる。時々容器のふたを開けてガスを抜いて1ヵ月程度漬けこんで出来上がり。
酸味が柔らかく食べやすい
漬け上がったらっきょう漬けは、根と芽を切ってから薄皮をむきます。乳酸菌が作った天然の酸味が優しく、とても柔らかい味がします。
