くせになるおいしさ! 黒マー油

カテゴリー:レシピ 投稿日:2018.04.14

ラーメン屋さんへ行くと、ラーメンに浮いている黒い油を見たことがあると思います。

この油が何の油なのか、知っている人は少ないのではないでしょか?

油の正体は、「マー油」と呼ばれるもの。香ばしく焦がしたニンニクとごま油からつくられた油なのです。マー油をよくつかうラーメンは、とんこつと鶏がらベースのスープが特徴の熊本ラーメンが代表的。ラーメン屋さんでは、このマー油が味の決め手になっているお店もあるくらい、欠かせない存在でもあります。ラーメンのほかにもチャーハンや炒め物、唐揚げなどの隠し味や味付けに使用されます。

マー油には、実は大量のニンニクが入っているのです。

4~7段階ほどに揚げわけたニンニクの香り高い風味を凝縮。 このニンニクをすり潰し、ごま油と混ぜ合わせてつくられているのです。

今回、編集部でつくったマー油は、4段階に揚げ分けたものを使用。

気を抜くとすぐにニンニクが真っ黒く揚がってしまうので、温度の調節がいちばんのポイントになります。自家製ラーメンに入れてみると、お店のラーメンに一歩近づいたような、本格的なラーメンに早変わり!

ラーメン以外に、納豆やお味噌汁などの発酵料理とも好相性のマー油。口がニンニク臭くなるのは覚悟のうえで、ぜひ自家製マー油にチャレンジしてみてください!

 

自家製黒マー油の作り方

ラーメンにおなじみのマー油

 

【材料】

・乾燥ニンニクチップ:20g

・ラード:大さじ4

・ごま油:100cc

 

【作り方】

1./ラードをフライパンで温め、ニンニクチップを入れる。

2./中火で4段階にニンニクを揚げていく。

揚げすぎにご注意!

 

3./揚げあがったニンニクは、キッチンペーパーなどでしっかりきる。

油きりは15分ほど

 

4./油をきったニンニクをすり鉢に移し、粉末状になるまで擦っていく。

写真のようになるまで擦る

 

5./4にごま油をいれ、しっかり混ぜたら出来上がり。保存容器に入れ、冷暗所で保管する。1週間ほどで使い切ろう。

油としっかり混ぜよう

 

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この記事を書いた人

編集部
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