熊本県のおせち料理には欠かせない「辛子れんこん」。九州以外ではあまりなじみがありませんが、材料のれんこんには増血成分、辛子には食欲増進作用があり、さらに味噌も使った発酵健康食品です。れんこんのシャキシャキ感とあっさりしてピリッと辛い風味は、少し濃いめの味付けが多いおせち料理の中ではうれしい一品となります。

辛子れんこんの作り方

れんこんは中ぐらいの大きさが作りやすいサイズです。新鮮なものを選んでください。

【材料】

・れんこん：3～4節（中くらいのサイズのもの）

・純米酢：少々

●詰め物の材料

・味噌：50ｇ

・和辛子：適宜（粉を溶いたもの、チューブ入りどちらでも）

・みりん：少々

・おからまたはパン粉：100ｇ程度

●衣の材料

・小麦粉：適宜

・卵：1/2個

・くちなしの実またはウコン粉（ターメリック）：少々

【作り方】

1.／れんこんを洗って端を落とし、皮をむいて酢水に10分程度浸ける。

2.／たっぷりの湯を沸かし、酢少々を入れてから1を入れ、5分程度茹でる。茹でたら穴の水が切れるようにザルに立てて冷ます。

3.／ボウルに詰め物の材料をすべて入れてよく混ぜる。この時、固めにしないと穴から出てきてしまうので、おからやパン粉で味噌ぐらいの固さに調整する。

味噌ぐらいの固さに調整

4.／皿などに3をあけ、冷めたレンコンを手で持ってぐいぐいと押しつける。穴の上側まで詰め物が出てくるまで詰め、出てきたらはみ出した分を取ってから1時間程度休ませる。

穴の上まで出てくるまで詰める

1時間程度休ませる

5.／休ませている間に揚げ衣を作る。辛子れんこんは鮮やかな黄色の衣がポイントになるので、揚げ衣に色をつける。今回はちょうど実がなっているクチナシを使用。実を2つに割ると鮮やかな黄色の色素が出てくる。これをペーパータオルに包んで少々の水に入れ、色素を出す。そこに小麦粉、卵を入れて揚げ衣の完成。クチナシがなければウコン（ターメリック）でも可。

※クチナシはきんとんの色付けなどにも使えるので、干して保存しておくと便利。

色鮮やかなクチナシの実

美しい黄色の色素は無味無臭

揚げ衣も鮮やかな黄色に

6.／1時間休ませたれんこんから出た水分をペーパータオルで拭き取り、小麦粉をつけてから5の衣につけて180℃の油で10分程度揚げる。冷めてからお好みの厚さに切って出来上がり。

シャキシャキ、ピリッとが美味！