炒め物にもスープにも！  韓国の万能調味料

コチュジャンは、ビビンバをはじめ肉や海鮮料理など、韓国料理に欠かせない調味料。どの家庭でも常備していて、地域や家庭によってさまざまな味があります。基本は唐辛子の粉と麹、それにもち米などを使って発酵させるもので、発酵期間も数日から1年以上など、いろいろ。

今回ご紹介するのは、作ってすぐに使える簡単コチュジャン。米麹や味噌、薬味などの材料を用意したら、あとは混ぜるだけ。作ってすぐに使えて、旨みたっぷり。一度味わったらやみつきになる味です。

そのまま野菜スティックにつけてもいいし、豚肉炒めや海鮮炒めと相性バツグン。スープに加えればピリ辛スープがすぐにできます。スープに野菜や肉を加えてご飯にかけるのもおすすめです！

【材料】(200mlビン1本分)

・豆味噌(八丁みそ)：50ｇ

・味噌(普通の辛口味噌)：50ｇ

・韓国粉唐辛子粉(細びき)：10～15ｇ

・一味唐辛子：5ｇ

・砂糖(写真はきび糖)：50ｇ

・醤油：大さじ2

・酒：大さじ1

・みりん：大さじ1

・米麹：20ｇ

・にんにく(すりおろし)：小さじ1

・しょうが(すりおろし)：小さじ1

・すりごま：小さじ1

・ナンプラー：大さじ1

【作り方】

1.／材料を準備する。米麹は生麹がおすすめ。乾燥麹を使う場合は、あらかじめぬるま湯で戻しておく。

唐辛子粉は好みで量を加減する

2.／すべての材料をボウルなどに入れる。

ボウルや鍋に入れて混ぜる

3.／丁寧に混ぜ合わせてできあがり。手で混ぜると早いが、唐辛子があるので、かならず調理用手袋を着用すること。

まんべんなく混ぜてなじませる

4.／すぐ使えるが、１~２週間、熟成させると味が落ち着く。ビンなどに空気が入らないようにみっちり詰める。保存は冷蔵で約１年。

ビンなどに詰めて冷蔵保存

●ピリ辛きのこスープ(「簡単コチュジャン」を使ったレシピ1)

【材料】(2人分)

・水：400ml

・鶏ガラスープのもと：大さじ1

・コチュジャン：小さじ2

・塩、こしょう：各少々

・きのこ(写真はシメジを使用)：1/2パック

・万能ネギ：2本

【作り方】

1.／きのこは石づきを除き、食べやすい大きさにする。

2.／鍋に水と鶏ガラスープのもと、きのこを入れて加熱する。きのこに火が通ったら、コチュジャンを溶き、塩・こしょうで味をととのえる。器に盛り、万能ネギの小口切りを乗せる。

●キュウリのコチュジャン和え(「簡単コチュジャン」を使ったレシピ2)

【材料】(キュウリ１本分)

・キュウリ：1本

・塩：少々

・コチュジャン：小さじ1/2

・白ゴマ：少々

【作り方】

1.／キュウリは1～2cm厚さの小口切りにして、手で押して半分に割る。手で割ることで味をしみこみやすくする。塩少々をふって混ぜ、10分ほどおき、水気をギュッとしぼる。

2.／キュウリをコチュジャンで和え、器に盛り、白ゴマをふる。

撮影：信長江美

文・レシピ：オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。