中国の発酵調味料、“腐乳(ふにゅう)”をご存じだろうか。豆腐に麹をつけ、塩水の中で発酵されたもので、中国全土で使われている。炒めものや煮物に使われるほか、そのままお粥にのせて食べたり、醤油やごま油と合わせてつけだれに使うこともある。

輸入食材店などで販売

下の写真は水なす、紅芯大根、オクラなどの野菜といかをこの腐乳で炒めたもの。ほのかな麹の甘みと塩気、いかの旨み、野菜の食感が混然一体となって、ともかくおいしい。

腐乳を使った絶品の野菜炒めの作り方を今話題のチャイニーズレストラン「MIMOSA(ミモザ)」の南敏郎さんに聞いた。

まず、材料は、いか1ぱい、好みの夏野菜(写真は紅芯大根やオクラ、水なすなど)各適宜、長ねぎ5cm、しょうが(薄切り)1かけ分。

調味料は、腐乳大さじ1、酒大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2を混ぜ合わせておく。

なべに油を入れ、長ねぎとしょうがを炒めて、水なす以外の野菜を少しずつ入れて炒め、だいたい火が通ったら水なすを加えて、調味料を入れて炒め合わせる。

腐乳は、それ自体にうまみや甘み、塩気があるので、手軽に複雑な味わいの中華の炒めものが出来上がる。

イカと季節野菜の腐乳炒め

　この料理を作ってくれた「MIMOSA」は東京・南青山の小さな路地にある、チャイニーズレストラン。最近、食通の人気を集めている新店である。シェフは、新宿の有名店「シェフス」で料理長を務めていた若き実力派で、上海や杭州の料理が得意。

　メニューはア・ラ・カルトのみ。辛い、脂っこいという中国料理の概念をくつがえしてくれる味に驚く。ほかにもチシャトウの葱油あえ、大根パイなど、つい、あれもこれも注文したくなる個性的な料理が並ぶ。上海の屋台のメニューからヒントを得た焼きそばや麺類もあって、もう食べきれない、となることも。冷えたシャンパンやワインと楽しみたいモダンな中国料理である。

チシャトウの葱油あえ(1300円)

大根パイ(2個1400円)

この店に行ってみたいという方は、以下をぜひ参考に。

１.繊細で優しい味わいなので、食べることが好きな人と少人数で行くこと。大人数だと良さがわからないかもしれない。

2.非常に人気店で席数が少ないため、最近は1か月先まで予約が取れない。しかし夜9時以降なら取れることも。

3.看板が小さく、店の入り口がわかりにくい。鉄筋の階段を昇った2階。

※メニューは毎月変わるので、この記事で紹介しているメニューでない場合があります

【MIMOSA】

営業時間／18時～23時(L.O)※夜10時以降入店可

定休日／日曜

東京都港区南青山3-10-40 フィオラ南青山ビル 2F

03-6804-6885

Yoko