「酒醸」(チュウニャン)とは、もち米を米麹により糖化させた、本場中国では料理に欠かせない調味料です。ふくよかでコクのある甘みが特徴ですが、似た味は酒粕でも手軽に作ることができます。エビチリ、チンジャオロースー、酢豚などの隠し味に使うと、家庭料理が本格的な中国料理に変身します。

酒粕チュウニャンの作り方

【材料】

・酒粕：100g

・水：100ml

・黒砂糖：35g

・酢：20ml

※黒砂糖を使うのは、黒砂糖に含まれるポリフェノールに酒粕の匂いをマスキングする働きがあるため

【作り方】

1.／鍋に材料全部を入れ、強火で加熱する。

2.／沸騰したら火を止め、かたまりをつぶしてなめらかになったら出来上がり。

※出来上がったものはアルコール分が飛び切っていないので、使う際には加熱してアルコールを飛ばしてください。

出来上がった酒粕チュウニャンは黒砂糖のマスキング効果で、酒の匂いがほとんどしない。なめてみると、ほんのり甘酸っぱく、かつコクのある味です。エビチリにはぴったりだと思います。ただし、酸味が不要な料理の場合もあるので、酢は分量より控えてもいいかもしれません。調理の分量としては、エビチリ4人前ぐらいであれば、調味料にチュウニャン大さじ1程度を加えてください。

※参考：本場物の「チュウニャン」の作り方

本場物の「チュウニャン」は以下のレシピです。「酒粕チュウニャン」より時間と手間がかかりますが、さすが本場物はその分本格的な味がします。

【材料】

・もち米：500g

・米麹（乾燥）：15g（生麹なら30g程度）

・砂糖：大さじ1

・小麦粉：小さじ2

・純米酒：200ml

【作り方】

1.／もち米を1昼夜水に浸しておく。

2.／米麹と砂糖、小麦粉、純米酒をボウルに入れて暖かいところに半日～1日置き、発酵させる。

3.／もち米をざるにあげて水を切り、芯まで火が通るまで蒸す（30分程度）か、炊飯器でうるち米と同様に炊く。

4.／3を40℃ぐらいまで冷ましておく。

5.／2と4を密封ガラス瓶などに入れ、よく混ぜ合わせてふたをして発酵させる。この時水分が少ないようなら純米酒をひたひたになるまで加える。

※1日ぐらい置いて米が水分を吸って水分が少なくなったら、新たに純米酒500ml程度を加える。

6.／夏場（28℃程度）なら2日、冬場なら4～5日で出来上がるので冷蔵庫へ。

※出来上がりの目安は、米の形が崩れ始めて表面が泡立つ程度。冷蔵庫で1～2ヵ月は保存可能。

(文責・編集部)